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—— 中國食品雜志社
為闡明灘羊肉貯藏期間氧化磷酸化與色澤穩(wěn)定性的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長肌（longissimus dorsi）為研究對象，測定其4 ℃貯藏0、1、2、3、4、6、8 d時色澤穩(wěn)定性與氧化磷酸化各指標(biāo)的變化。主要研究結(jié)果如下：貯藏0～8 d，L*、a*、b*值均呈先上升后下降趨勢（P＜0.05）；R630/R580先上升后下降（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對含量呈下降后上升趨勢（P＜0.05）；氧合肌紅蛋白相對含量先上升后下降（P＜0.05）；脫氧肌紅蛋白相對含量變化整體呈下降趨勢（P＜0.05）；線粒體膜通透性顯著增大（P＜0.05）；線粒體膜電位顯著降低（P＜0.05）；線粒體復(fù)合物I、II、III、IV活性顯著下降（P＜0.05），復(fù)合物V活性顯著升高（P＜0.05）；活性氧水平顯著上升（P＜0.05）；超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶活性顯著下降（P＜0.05）；過氧化氫酶活性呈先上升后下降趨勢（P＜0.05）；ATP、ADP、AMP含量顯著下降（P＜0.05）。各肌紅蛋白衍生態(tài)相對含量、肉色指標(biāo)與氧化磷酸化各指標(biāo)互有顯著相關(guān)性。以上結(jié)果表明，宰后貯藏期間灘羊肉中內(nèi)源抗氧化酶系的失效導(dǎo)致肌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生過多的活性氧，致使線粒體完整性受到破壞，對線粒體氧化磷酸化相關(guān)酶活性產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響肌細(xì)胞中高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)的活力，致使MetMb無法被還原，最終導(dǎo)致灘羊肉色澤穩(wěn)定性變差。
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