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超聲波、微波預處理對核桃粕蛋白肽鈣螯合能力、結(jié)構及穩(wěn)定性的影響
來源：導入 閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-06-24
作者: 門德盈，王增麗，項全燕，陶亮，代佳和，劉俐彤，田洋
關鍵詞: 超聲波；微波；核桃粕蛋白肽鈣螯合物；結(jié)構表征；穩(wěn)定性
摘要:

本研究基于超聲波、微波預處理核桃粕蛋白肽及CaCl2的混合物制備核桃粕蛋白肽鈣螯合物。分析不同處理對核桃粕蛋白肽鈣螯合率、結(jié)構變化及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，相較未處理的核桃粕蛋白肽鈣螯合物（WPP-Ca），超聲波處理核桃粕蛋白肽鈣螯合物（UP-WPP-Ca）和微波處理核桃粕蛋白肽鈣螯合物（MP-WPP-Ca）的螯合率均有所提升，超聲波和微波處理有效提高了肽鈣螯合能力。基于紫外-可見吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜分析，發(fā)現(xiàn)超聲波、微波主要是影響了核桃粕蛋白肽的氨基、羰基、羧基、酰胺鍵及羧酸鹽基團等鈣離子結(jié)合位點；X射線衍射結(jié)果表明超聲波、微波處理改變了核桃粕蛋白肽的分子排列進而使核桃粕蛋白肽鈣螯合物的結(jié)構更有序；熒光光譜結(jié)果表明超聲波、微波處理促進了芳香族氨基酸與鈣離子的螯合。此外，UP-WPP-Ca和MP-WPP-Ca在不同pH值、溫度和胃腸道消化中表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。總之，超聲波、微波預處理后進行的核桃粕蛋白肽鈣螯合反應可提高其鈣離子螯合能力和穩(wěn)定性，結(jié)果對核桃粕蛋白肽鈣螯合物的加工生產(chǎn)及補鈣產(chǎn)品的開發(fā)具有一定的指導意義。

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