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原料肉凍藏品質(zhì)劣變機(jī)制及其改善策略
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
作者: 劉嘉琪，王慧平，張鑫，孔保華，陳倩
關(guān)鍵詞: 原料肉；冷凍；凍藏；品質(zhì)；抗凍保護(hù)劑；輔助冷凍技術(shù)
摘要:

原料肉在冷凍、凍藏和解凍過程中會(huì)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，其品質(zhì)特性不可避免地遭到破壞，主要表現(xiàn)為持水能力下降、色澤和質(zhì)構(gòu)劣變，采用新型冷凍及其輔助技術(shù)能夠有效地降低由此造成的品質(zhì)劣變。本文概述了原料肉在冷凍、凍藏過程中品質(zhì)劣變機(jī)制，綜述了新型冷凍技術(shù)、抗凍保護(hù)劑、新型包裝技術(shù)以及新型解凍技術(shù)等提升原料肉品質(zhì)的方法，以期為原料肉凍藏品質(zhì)的改善提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

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