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饅頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2024-06-24
作者: 付元哲，黃雅玲，馮濤，孫敏，姚凌云，王化田，宋詩清
關(guān)鍵詞: 饅頭；風(fēng)味；發(fā)酵劑；微生物菌群；發(fā)酵原料；發(fā)酵工藝
摘要:

饅頭是中國傳統(tǒng)主食之一，具有1 700多年的歷史。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，饅頭種類更加豐富，風(fēng)味需求也變得越來越重要。愉悅的風(fēng)味成為人們消費(fèi)的主要驅(qū)動力，這對工業(yè)化酵母饅頭的風(fēng)味提出了更高的要求。影響?zhàn)z頭風(fēng)味形成的因素有很多，包括發(fā)酵劑種類、原料以及加工工藝等。其中不同發(fā)酵劑因所含微生物的種類及數(shù)量不同，對饅頭風(fēng)味形成有顯著的影響。本文針對現(xiàn)階段影響?zhàn)z頭風(fēng)味的主要因素進(jìn)行綜述，為饅頭風(fēng)味的理論研究提供一定的參考，為開發(fā)適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)且風(fēng)味更佳的饅頭提供實(shí)踐指導(dǎo)。

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