領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
磷脂是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、功能多元的極性脂質(zhì)分子，包括甘油磷脂和鞘磷脂2 類(lèi)。作為細(xì)胞膜的重要組成部分，磷脂分子參與生命體細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、脂滴形成、細(xì)胞凋亡等多種生理活動(dòng)，磷脂分子的代謝、水解及氧化賦予肉類(lèi)食品獨(dú)特的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。磷脂分子的功能特性因其連接的極性基團(tuán)和sn-1/sn-2位點(diǎn)脂肪酸種類(lèi)不同而有所差異，脂質(zhì)組學(xué)為磷脂分子結(jié)構(gòu)確證與表征提供了強(qiáng)大技術(shù)支撐。本文介紹了肌內(nèi)磷脂分子的結(jié)構(gòu)與功能、檢測(cè)及分析方法，重點(diǎn)綜述了磷脂分子參與畜禽肉肌內(nèi)脂肪沉積、調(diào)控宰后生鮮肉品質(zhì)及加工肉制品品質(zhì)的研究進(jìn)展，以期為精準(zhǔn)調(diào)控畜禽肉品質(zhì)提供參考借鑒。
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