領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
解凍是冷凍肉制品加工的重要單元操作，其應(yīng)用效果關(guān)注的重點(diǎn)包括解凍時(shí)間、樣品溫度均勻性、汁液流失率、蒸煮損耗、新鮮度、質(zhì)構(gòu)特征和口感變化差異等。因此，選擇適宜的技術(shù)及工藝參數(shù)最終能得到解凍品質(zhì)俱佳的肉類(lèi)原料產(chǎn)品。傳統(tǒng)解凍技術(shù)包括空氣解凍、浸泡解凍等，新型的物理場(chǎng)解凍包括微波解凍、射頻解凍、遠(yuǎn)紅外解凍和歐姆解凍等。以高頻電磁波為激勵(lì)源的微波和射頻介電解凍方式因其操作時(shí)間短、高效等優(yōu)點(diǎn)逐漸在冷凍肉制品加工領(lǐng)域得到應(yīng)用。本文綜述了介電解凍技術(shù)，概述其關(guān)鍵影響因素，探討了介電解凍過(guò)程中肉類(lèi)原料品質(zhì)的變化，并對(duì)介電解凍過(guò)程中還存在的共同問(wèn)題以及未來(lái)研究方向提出了新的思考。
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