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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷04期返回列表

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醬酒1、2輪次窖池不同醅層微生態(tài)結(jié)構(gòu)與酸性化合物組成解析及其相關(guān)性預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 以醬香白酒釀造過(guò)程中1、2輪次上、中、底層窖池酒醅為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)偶聯(lián)超高效液相色譜等方法解析酒醅中微生物群系結(jié)構(gòu)、酸類化合物結(jié)構(gòu)及其酸類化合物分布與微生物群系相關(guān)性，進(jìn)一步揭示其內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，2輪次酒醅總酸含量大于1輪次；7 種酸類化合物在窖池不同時(shí)空徑向的分布規(guī)律不同；1、2輪次酒醅中乳酸和乙酸含量占比較大。1、2輪次絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為L(zhǎng)imosilactobacillus，優(yōu)勢(shì)真菌屬為Saccharomyces和Candida，且隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，微生物群系結(jié)構(gòu)差異顯著。總酸和酸類化合物含量與Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相對(duì)豐度呈正相關(guān)，與Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相對(duì)豐度呈負(fù)相關(guān)。本研究揭示了醬香白酒1、2輪次窖池酒醅不同時(shí)空徑向的酸度及酸類化合物與微生物群落間的相關(guān)性，可為進(jìn)一步闡明醬香白酒窖池發(fā)酵機(jī)理提供理論參考。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
葡萄糖對(duì)Starmerella bacillaris香草醛耐受能力的影響

內(nèi)容: 分析典型酚類抑制劑香草醛對(duì)酵母Starmerella bacillaris R5生長(zhǎng)和產(chǎn)乙醇的影響，同時(shí)分析改變葡萄糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)其生長(zhǎng)和發(fā)酵性能的影響。結(jié)果表明在3 g/L香草醛質(zhì)量濃度下，將培養(yǎng)基中的葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)從2%提高至6%可將延滯期縮短25.92%，比生長(zhǎng)速率提高82.1%，乙醇轉(zhuǎn)化率提高17.88%。進(jìn)一步分析表明葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高還使含有活性氧的細(xì)胞比例增加、膜滲透率及胞內(nèi)H2O2含量降低。過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性分別提高58%、35.5%和2.3 倍，胞內(nèi)甘油質(zhì)量濃度提高1.82 倍。另外與糖代謝相關(guān)的丙酮酸激酶活性降低54.5%，己糖激酶和6-磷酸葡萄糖脫氫酶活性提高4.16 倍和11.8 倍，NADPH濃度提高19.4%，己糖激酶、6-磷酸果糖激酶、異檸檬酸脫氫酶、6-磷酸葡萄糖脫氫酶、乙醇脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、醛酮還原酶基因水平分別上調(diào)4.6、2.5、13.9、12.2、17.5、34.8、34.9 倍。葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加主要是通過(guò)提高細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶的活性，減弱氧化損傷，為酵母提供更多的腺苷三磷酸以及還原力以應(yīng)對(duì)脅迫環(huán)境，從而提高乙醇的轉(zhuǎn)化速率。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步利用S. bacillaris產(chǎn)纖維素乙醇提供新思路。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于純培養(yǎng)和超高深宏基因組測(cè)序技術(shù)分析茅臺(tái)鎮(zhèn)兩企業(yè)高溫大曲微生物多樣性差異

內(nèi)容: 以茅臺(tái)鎮(zhèn)不同酒廠高溫大曲為研究對(duì)象，采用純培養(yǎng)技術(shù)和宏基因組測(cè)序?qū)Ω邷卮笄形⑸锒鄻有赃M(jìn)行解析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分離的212 株芽孢桿菌主要為77 株索諾拉沙漠芽孢桿菌（Bacillus sonorensis）、39 株地衣芽孢桿菌（B. licheniformis）和19 株解淀粉芽孢桿菌（B. amyloliquefaciens）等。通過(guò)宏基因組Binning技術(shù)共獲得55 個(gè)高質(zhì)量基因組，其中有18 個(gè)疑似新菌株，分別為Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群結(jié)構(gòu)分析表明，高溫大曲中的主要菌屬分別為Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等，其中A酒廠在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相對(duì)豐度顯著較低（P＜0.05）。A酒廠高溫大曲中微生物的多樣性和豐富度均顯著低于B酒廠（P＜0.05），且兩者的菌群結(jié)構(gòu)存在明顯的差異。在功能方面，A酒廠高溫大曲中豐度較高的差異代謝通路主要與氨基酸的生物合成相關(guān)，而B酒廠高溫大曲中豐度較高的差異代謝通路主要與L-鼠李糖的降解相關(guān)。由此可見，本研究對(duì)后續(xù)發(fā)酵工藝的改良和優(yōu)良菌株的篩選具有積極意義。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
不同黃曲霉菌株強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)瀏陽(yáng)豆豉鮮味形成的影響

內(nèi)容: 為了探究不同黃曲霉菌株強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)瀏陽(yáng)豆豉鮮味的影響，本研究對(duì)比了自然發(fā)酵（natural fermentation，NF）和優(yōu)勢(shì)黃曲霉菌株（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4 種菌株等比例混合M4）強(qiáng)化發(fā)酵下瀏陽(yáng)豆豉的蛋白質(zhì)降解情況和鮮味差異。結(jié)果表明4 株菌中均以絲氨酸蛋白酶為主，其中A. flavus 5322總蛋白酶活力最強(qiáng)，且酸性蛋白酶活性遠(yuǎn)高于其余3 株菌。5 種強(qiáng)化發(fā)酵豆豉氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在渥堆結(jié)束后均高于NF，進(jìn)一步進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，結(jié)果顯示6 種豆豉蛋白質(zhì)降解趨勢(shì)一致，均在渥堆階段出現(xiàn)迅速降解。感官評(píng)價(jià)和電子舌分析結(jié)果表明，A. flavus 5322強(qiáng)化發(fā)酵豆豉滋味最為濃郁，其中鮮味相較于NF增長(zhǎng)明顯。利用超高效液相色譜-電噴霧/四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相關(guān)性和肽組學(xué)分析共篩選出43 條鮮味多肽，其中A. flavus 6112強(qiáng)化發(fā)酵豆豉潛在鮮味肽的總峰面積最高，其次為A. flavus 5322，兩者差異較小，且明顯大于NF。綜上，A. flavus 5322菌株強(qiáng)化發(fā)酵可通過(guò)促進(jìn)蛋白質(zhì)降解和潛在鮮味肽的釋放提升豆豉的鮮味，本研究可為瀏陽(yáng)豆豉的鮮味提升和工業(yè)化生產(chǎn)菌株的應(yīng)用開發(fā)提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
人工窖泥微生物群落對(duì)濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程風(fēng)味代謝物形成的影響

內(nèi)容: 本研究以無(wú)窖泥酒醅的小型模擬發(fā)酵體系為對(duì)照，比較窖泥組和無(wú)窖泥發(fā)酵酒醅微生物群落和代謝組分的異同。結(jié)果表明，窖泥顯著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等濃香型白酒骨架風(fēng)味化合物的含量，降低乳酸和乳酸乙酯等組分的含量。在起始階段，兩組酒醅上層和下層的優(yōu)勢(shì)菌之一Lactobacillus的相對(duì)豐度都顯著增高，結(jié)束時(shí)僅略有差異。窖泥組Lactobacillus的衰減期較對(duì)照組提前了約15 d。Lactobacillus降低的同時(shí)，對(duì)照組中Rhodococcus及窖泥組中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相對(duì)豐度增高。發(fā)酵過(guò)程中糖酵解途徑中大多數(shù)酶以及己酸合成酶（EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1）和丁酸合成酶（EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8）的豐度增加，且下層酒醅這些酶的豐度顯著高于上層。以乳酸為底物的乳酸脫氫酶（EC 1.1.1.27）豐度在窖泥組中增加。這些結(jié)果揭示了窖泥對(duì)酒醅微生物群落及代謝組分的貢獻(xiàn)特點(diǎn)。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
草菇子實(shí)體多肽對(duì)小鼠急性酒精肝的預(yù)防作用及腸道菌群的影響

內(nèi)容: 為了探究草菇子實(shí)體多肽（Volvariella volvacea fruit body polypeptides，VVFP）對(duì)模型小鼠急性酒精肝預(yù)防作用及腸道菌群的影響，以先前獲得的VVFP（分子質(zhì)量1～3 kDa）為材料灌胃小鼠，將小鼠隨機(jī)分為空白組、模型組、陽(yáng)性對(duì)照組、多肽低劑量組、多肽中劑量組、多肽高劑量組，比較各組小鼠的血清和肝臟指標(biāo)以及組織病理切片，利用16S rDNA基因高通量測(cè)序分析各樣品中微生物菌群的生物多樣性以及在門和屬水平上的相對(duì)豐度。結(jié)果表明，與模型組相比，VVFP能夠極顯著降低血清中甘油三酯、總膽固醇、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶水平和肝臟中丙二醛的含量，并且降低腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-6炎癥因子水平，同時(shí)明顯提高肝臟中乙醇脫氫酶、總超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性。16S rDNA基因高通量測(cè)序結(jié)果表明，VVFP可以使小鼠腸道菌群中α多樣性的Chao1指數(shù)和Observed_species指數(shù)明顯降低，Shannon指數(shù)升高，并可通過(guò)調(diào)節(jié)擬桿菌門、厚壁菌門、鏈霉菌屬、乳酸桿菌屬和弧菌屬的豐度從而減輕小鼠肝臟的損傷程度。綜上，VVFP可以減輕酒精引起的肝損傷，本研究可為多肽在功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
青磚茶感官審評(píng)方法比較分析

內(nèi)容: 為提出適合青磚茶的感官審評(píng)方法，本實(shí)驗(yàn)以湖北代表性青磚茶作為研究對(duì)象進(jìn)行煮泡（浸泡式煮茶和噴淋式煮茶），分析不同煮泡條件對(duì)青磚茶感官品質(zhì)及主要品質(zhì)成分浸出率的影響，并與現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沖泡法所得茶湯的感官品質(zhì)和化學(xué)成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明，對(duì)于緊壓型青磚茶，煮泡法茶湯的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于國(guó)標(biāo)沖泡法，煮泡法茶湯的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖和茶色素等主要品質(zhì)成分的浸出率遠(yuǎn)高于國(guó)標(biāo)沖泡法。綜合感官品質(zhì)和品質(zhì)成分浸出率分析，采用浸泡式煮茶法，在1∶80茶水比、煮沸2 min、靜置2～4 min條件下制備的青磚茶茶湯濃度適中，內(nèi)質(zhì)品質(zhì)呈現(xiàn)較為全面。進(jìn)一步的相關(guān)性分析結(jié)果表明，可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率與滋味品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)較高。該研究結(jié)果可為青磚茶及其他類型緊壓茶感官品質(zhì)的客觀性評(píng)價(jià)提供參考。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于UPLC-MS非靶向代謝組學(xué)分析不同年齡雙峰駝肉代謝物差異

內(nèi)容: 基于超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的非靶向代謝組學(xué)方法探究不同年齡組駝肉代謝物的差異及變化規(guī)律。結(jié)果表明，在3 個(gè)年齡組（3～4、6～7 歲和9～10 歲，分別以I、II和III組表示）駱駝背最長(zhǎng)肌中共鑒定出顯著差異代謝物710 種；在I vs II組顯著差異代謝物有78 個(gè)，其中I組上調(diào)47 個(gè)，II組上調(diào)31 個(gè)；在II vs III組顯著差異代謝物有49 個(gè)，其中II組上調(diào)18 個(gè)，III組上調(diào)31 個(gè)；在I vs III組顯著差異代謝物有65 個(gè)，其中I組上調(diào)29 個(gè)，III組上調(diào)36 個(gè)。京都基因與基因組百科全書通路分析結(jié)果表明，差異代謝物主要富集到蛋白質(zhì)和氨基酸代謝、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)代謝等相關(guān)通路，說(shuō)明不同生長(zhǎng)階段駱駝中各營(yíng)養(yǎng)素的消化代謝均有差異。I組中的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（尤其n-6 PUFA、n-3 PUFA）含量和PUFA/不飽和脂肪酸值均顯著高于III組，這主要與相關(guān)代謝通路上的花生四烯酸、亞油酸和13-L-過(guò)氧化氫油酸濃度的顯著上調(diào)有關(guān)；同時(shí)L-亮氨酸、L-纈氨酸、L-谷氨酰胺等差異代謝物可以作為不同年齡駝肉品質(zhì)差異的潛在標(biāo)記物。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
新鮮沙棘果汁和沙棘原漿的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀對(duì)新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中的氣味化合物進(jìn)行鑒定，分別在新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中鑒定出39 種和36 種氣味化合物。進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和異戊酸異戊酯具有較高的香氣稀釋因子，確定是新鮮沙棘果汁中的關(guān)鍵氣味化合物。另外，巴氏殺菌之后的沙棘原漿中果香酯類氣味化合物的含量顯著降低。通過(guò)感官評(píng)價(jià)和電子舌分析發(fā)現(xiàn)沙棘原漿的甜度和整體口感優(yōu)于新鮮沙棘果汁。相比于新鮮沙棘果汁，沙棘原漿中VC和總黃酮的含量明顯降低，表明巴氏殺菌會(huì)降低沙棘果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。研究成果可以為沙棘產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)化提供理論參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于代謝組學(xué)的‘鐵觀音’和‘水仙’品種茶葉化學(xué)成分解析

內(nèi)容: 為探究茶樹品種及加工工藝對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響，本實(shí)驗(yàn)采用基于超高效液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜的非靶向代謝組學(xué)方法對(duì)同一產(chǎn)地的‘鐵觀音’和‘水仙’茶樹品種鮮葉制成的綠茶、清香烏龍茶、濃香烏龍茶和紅茶展開化學(xué)成分解析。結(jié)果表明，不同品種茶樹制成的茶葉化學(xué)成分具有較大差異。其中，‘鐵觀音’品種制成的4 類茶葉中大部分脂類、生物堿類及甲基化兒茶素類化合物含量較高，‘水仙’品種制成的4 類茶葉中茶氨酸、大部分兒茶素類、黃酮（醇）糖苷類、酚酸類、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物含量較高。加工工藝對(duì)茶葉化學(xué)成分也具有顯著影響，共篩選了127 種差異化合物，其中大部分兒茶素類、原花青素類、生物堿類及部分氨基酸類化合物在綠茶中的含量顯著高于其他茶類；部分氨基酸類與部分黃酮（醇）糖苷類（如槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷等）化合物在清香烏龍茶中含量相對(duì)較高；濃香烏龍茶中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類、部分黃酮（醇）糖苷（如槲皮素-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-(6”-乙酰基半乳糖苷)等）及脂類化合物含量較高；而紅茶中則含有更豐富的茶黃素類化合物及少部分的黃酮（醇）糖苷類化合物。本研究較為系統(tǒng)地闡明了‘鐵觀音’和‘水仙’品種茶葉的化學(xué)成分差異及不同加工工藝對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14

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