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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷04期返回列表

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白藜蘆醇通過SIRT1/PGC-1α影響牛肌管細(xì)胞線粒體生物發(fā)生和肌纖維類型轉(zhuǎn)化

內(nèi)容: 以牛肌管細(xì)胞為研究對(duì)象，通過添加白藜蘆醇探究其對(duì)牛肌管細(xì)胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響及其作用機(jī)制。通過噻唑藍(lán)法和比色法對(duì)細(xì)胞活力和相關(guān)代謝酶活力進(jìn)行測定，對(duì)成肌調(diào)節(jié)因子、肌球蛋白重鏈（myosin heavy chains，MyHCs）以及線粒體生物發(fā)生相關(guān)分子的基因和蛋白表達(dá)量進(jìn)行測定。結(jié)果表明，白藜蘆醇處理顯著提高了Myf5、Myf6、MyoG和MyoD的基因表達(dá)水平（P＜0.05)，促進(jìn)了牛肌管細(xì)胞分化。白藜蘆醇處理顯著提高了慢肌纖維蛋白（slow MyHC）的表達(dá)，降低了快肌纖維蛋白（fast MyHC）表達(dá)，同時(shí)上調(diào)了MyHC I和MyHC IIa基因表達(dá)水平，下調(diào)了MyHC IIx和MyHC IIb基因表達(dá)水平（P＜0.05）。白藜蘆醇還能顯著提高牛肌管細(xì)胞中的琥珀酸脫氫酶和蘋果酸脫氫酶活性，降低乳酸脫氫酶活性（P＜0.05），此外，白藜蘆醇顯著提高了沉默信息調(diào)節(jié)因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、過氧化物酶體增殖物激活受體γ共激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor-gamma coactivator-1α，PGC-1α）、核呼吸因子（nucleus respiratory factors，NRF）-1、線粒體轉(zhuǎn)錄因子A（mitochondrial transcription factor A，TFAM）的基因和蛋白表達(dá)水平（P＜0.05）。添加SIRT1抑制劑6-氯-2,3,4,9-四氫-1H-咔唑-1-甲酰胺（1H-carbazole-1-carboxam，EX527）后，顯著削弱了白藜蘆醇誘導(dǎo)的肌纖維類型轉(zhuǎn)化（P＜0.05），白藜蘆醇對(duì)SIRT1、PGC-1α、NRF-1和TFAM的基因和蛋白表達(dá)的促進(jìn)作用被EX527顯著削弱（P＜0.05）。綜上所述，白藜蘆醇通過激活SIRT1/PGC-1α信號(hào)通路促進(jìn)線粒體生物發(fā)生，進(jìn)而促進(jìn)牛肌管肌纖維類型的轉(zhuǎn)化。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
‘黔核7號(hào)’去皮種仁多酚含量、抗氧化活性與多酚代謝關(guān)鍵酶活性的關(guān)系分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以優(yōu)良泡核桃品種‘黔核7號(hào)’為對(duì)象，研究去皮種仁發(fā)育過程中總酚、總黃酮、單體酚含量和酚類代謝關(guān)鍵酶活性的變化規(guī)律以及與體外抗氧化活性能力的關(guān)系。結(jié)果表明：種仁中總酚、總黃酮含量及抗氧化活性在發(fā)育過程中均呈上升趨勢，于果實(shí)成熟期達(dá)到最大值，總酚、總黃酮含量分別為0.05 mg/g（沒食子酸當(dāng)量，以鮮質(zhì)量計(jì)）和0.03 mg/g（蘆丁當(dāng)量，以鮮質(zhì)量計(jì)）；果實(shí)成熟期鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）為0.019 mmol/g，1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基半清除濃度分別為43.57 mg/mL和16.86 mg/mL。在種仁中鑒定出8 種單體酚，各單體酚含量變化差異大，總體來看，在成熟后期都有所降低，但平均含量以丁香酸最高，兒茶素次之，阿魏酸最低。總酚、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素含量與FRAP呈正相關(guān)，兒茶素、丁香酸、蘆丁含量與DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力呈正相關(guān)。代謝酶活性分析表明，伴隨種仁的發(fā)育分支酸變位酶（chorismate mutase，CM）、分支酸合成酶（chorismate synthase，CS）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性在種仁充實(shí)期達(dá)到最高，肉桂酸4-羥化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）活性變化規(guī)律呈“N”字型，并在成熟后期達(dá)到最大，4-香豆酸-CoA 連接酶（4-coumarate coenzyme A ligase，4CL）、查耳酮合酶（chalcone synthase，CHS）和查耳酮異構(gòu)酶（chalcone isomerase，CHI）活性快速下降后在成熟期略有回升；總酚、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素與CM、PAL、C4H呈正相關(guān)，與CS、4CL、CHS、CHI呈負(fù)相關(guān)，丁香酸、蘆丁與CS呈正相關(guān)。綜上所述，泡核桃‘黔核7號(hào)’去皮種仁在完熟期多酚類物質(zhì)含量、抗氧化性都較高。本研究可為泡核桃種仁食品性功能開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于多尺度結(jié)構(gòu)表征研究直鏈淀粉-番茄紅素復(fù)合物的組裝方式

內(nèi)容: 為明確直鏈淀粉-番茄紅素復(fù)合物（amylose-lycopene complexes，ALCs）的精細(xì)結(jié)構(gòu)，揭示其主客體組裝方式，分別采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射分析、差示掃描量熱分析、傅里葉變換紅外光譜及13C固體核磁共振表征其多尺度結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)：ALCs中淀粉對(duì)番茄紅素的復(fù)合指數(shù)為（17.10±0.01）%，說明番茄紅素可進(jìn)入淀粉螺旋空腔形成復(fù)合物；ALCs為球形V-型亞微晶的II型復(fù)合結(jié)構(gòu)，其T0為（106.72±0.63）℃，結(jié)晶度達(dá)（65.32±0.22）%；紅外光譜中未見960 cm－1處特征吸收，表明主客體間存在復(fù)合作用；ALCs的結(jié)構(gòu)組成排序?yàn)椋弘p螺旋＞無定形態(tài)＞V-型單螺旋；其中，雙螺旋和V-型單螺旋結(jié)構(gòu)占比分別達(dá)（55.95±3.25）%和（17.84±0.96）%。結(jié)果表明：直鏈淀粉通過包合和纏繞番茄紅素，組裝形成熱穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)。研究闡明了ALCs的組裝方式，揭示了其改善番茄紅素穩(wěn)定性的機(jī)制，為拓展番茄紅素作為功能性色素在食品和藥品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
超聲協(xié)同蒸汽處理對(duì)殼雞蛋表面大腸桿菌的殺菌機(jī)理及動(dòng)力學(xué)分析

內(nèi)容: 為了探究超聲蒸汽協(xié)同處理對(duì)蛋殼表面大腸桿菌的預(yù)測殺菌效果以及細(xì)菌損傷和死亡的機(jī)制，本研究以大腸桿菌為研究對(duì)象，構(gòu)建了超聲蒸汽協(xié)同處理對(duì)蛋殼表面大腸桿菌的殺菌動(dòng)力學(xué)模型。通過控制蛋殼表面細(xì)菌液的濃度，討論超聲、蒸汽和超聲與蒸汽協(xié)同作用對(duì)大腸桿菌的滅活作用，并與商業(yè)化殺菌中常用的次氯酸鈉浸泡法進(jìn)行比較。采用線性模型、Weibull模型、Log-Logistic模型和Modified Gompertz模型擬合了超聲輔助蒸汽處理大腸桿菌的滅活曲線，對(duì)滅菌前后細(xì)胞形態(tài)的破壞程度和細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏情況進(jìn)行分析。結(jié)果表明，經(jīng)過180 s的150 W超聲預(yù)處理和3 s的蒸汽處理后，大腸桿菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值從6.26下降到2.04，死亡率達(dá)到67%。超聲輔助蒸汽處理的滅菌過程更符合非線性動(dòng)力學(xué)模型，且隨著超聲強(qiáng)度的增加和蒸汽處理時(shí)間的延長，Weibull模型更適合描述滅菌的動(dòng)態(tài)過程。此外，協(xié)同處理會(huì)破壞大腸桿菌的超微結(jié)構(gòu)以及菌體細(xì)胞的外部結(jié)構(gòu)，使菌體細(xì)胞質(zhì)溢出，從而改變膜的通透性。因此，超聲協(xié)同蒸汽處理會(huì)加劇細(xì)菌的變形和損傷，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為蛋殼表面大腸桿菌的滅活提供理論依據(jù)，綜合貯藏期雞蛋品質(zhì)分析結(jié)果，該方法在禽蛋潔蛋生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用前景。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
不同添加物結(jié)合真空滲透處理對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以南美白對(duì)蝦蝦仁為研究對(duì)象，采用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖真空滲透處理蝦仁，考察第0、30、60、90天蝦仁肌肉解凍損失率、熱力學(xué)特性、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、肌原纖維蛋白表面疏水性及第90天蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布變化，探討不同添加物結(jié)合真空滲透處理對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，與蒸餾水處理相比，添加焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖結(jié)合真空滲透處理可有效降低蝦仁解凍損失率、提高蛋白質(zhì)低溫穩(wěn)定性和抑制肌原纖維蛋白冷凍變性。其中，海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖的冷凍保護(hù)作用更為顯著。本研究可為天然抗凍劑的研究和使用提供基礎(chǔ)，同時(shí)也為蝦仁產(chǎn)品新型加工提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
特丁基對(duì)苯二酚在不同油脂貯存過程中轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的識(shí)別、分離與鑒定

內(nèi)容: 以豬油、大豆油和棕櫚油為實(shí)驗(yàn)原料，模擬貯存過程，分析不同種類油脂貯存過程中特丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）轉(zhuǎn)化情況。結(jié)果表明：隨著貯存時(shí)間的延長，油樣中TBHQ的剩余量及轉(zhuǎn)化的叔丁基對(duì)苯醌（2-tert-butyl-1,4-benzoquinone，TBBQ）量之和小于TBHQ原始添加量，并在不同油樣甲醇提取液的氣相色譜圖中均發(fā)現(xiàn)除TBHQ和TBBQ之外相同的色譜峰。采用液相色譜分別分離純化出未知色譜峰，并采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜、核磁共振儀、紫外光譜儀和傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)未知化合物結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定與表征，結(jié)果證明TBHQ在不同油脂中的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物相同，除TBBQ外均含有另一轉(zhuǎn)化產(chǎn)物2-(2-甲基烯丙基)氫醌。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
油脂組成和結(jié)晶特性對(duì)奶油品質(zhì)和攪打性能的影響

內(nèi)容: 為構(gòu)建油脂組成、結(jié)晶特性與產(chǎn)品品質(zhì)、攪打性能的內(nèi)在聯(lián)系，分析三大類不同原料用油（植物、動(dòng)植物和動(dòng)物油）稀奶油的油脂組成、結(jié)晶特性，奶油乳液性質(zhì)和打發(fā)后的產(chǎn)品品質(zhì)以及稀奶油的攪打性能。結(jié)果表明，動(dòng)植物油脂形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密集，對(duì)剪切誘導(dǎo)的部分聚集敏感度高，對(duì)應(yīng)的乳液黏度較高，打發(fā)率低，但是打發(fā)后產(chǎn)品的硬度大，保形能力適中；而植物油脂的結(jié)晶特性與動(dòng)植物油脂正好相反，對(duì)剪切誘導(dǎo)的部分聚集敏感度較低，對(duì)應(yīng)的植物奶油乳液黏度較低，打發(fā)率高，但是打發(fā)后產(chǎn)品硬度低，保形能力最好；動(dòng)物油脂因?yàn)榫哂凶畹偷墓腆w脂肪含量，導(dǎo)致形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最弱，對(duì)應(yīng)的乳液部分聚集率、黏度和打發(fā)率最低，并且打發(fā)后產(chǎn)品硬度最低，保形能力最差。因此，可以通過控制油脂組成和結(jié)晶特性控制產(chǎn)品品質(zhì)和攪打性能。本研究可為開發(fā)高品質(zhì)稀奶油提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
大豆蛋白強(qiáng)化羧甲基纖維素鈉復(fù)合油凝膠的性能

內(nèi)容: 利用氣凝膠模板法可間接制備油凝膠，該方法具有制備簡單、性能優(yōu)異等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛關(guān)注。本研究通過靜電相互作用制備了羧甲基纖維素鈉（carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）/大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）復(fù)合氣凝膠，探究不同蛋白含量對(duì)氣凝膠平均粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜、吸油動(dòng)力學(xué)、吸油和持油能力的影響。并基于氣凝膠模板制備油凝膠，對(duì)其質(zhì)構(gòu)性能、抑菌性能以及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行表征。結(jié)果表明，SPI和CMC-Na依靠靜電吸附形成了穩(wěn)定的復(fù)合物，平均粒徑隨著蛋白含量的增加而增大。復(fù)合氣凝膠顯示出更加致密的多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，持油能力得到增強(qiáng)，但不利于吸油性能的改善。同時(shí)，蛋白的加入提高了油凝膠的強(qiáng)度，增加了楊氏模量，并改善了油凝膠的抑菌效果和貯藏穩(wěn)定性。因此，氣凝膠模板法可視為制備油凝膠的良好方法，并且基于多糖蛋白靜電吸附可以制備穩(wěn)定的油凝膠體系。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
灘羊尾脂共軛亞油酸微膠囊的理化性質(zhì)及其潛在生物活性評(píng)估

內(nèi)容: 以灘羊尾脂共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）為芯材，乳清分離蛋白、麥芽糊精為壁材制備的微膠囊為研究對(duì)象，利用掃描電子顯微鏡、激光共聚焦顯微鏡、熱重分析儀和X射線衍射儀對(duì)其理化特性進(jìn)行表征，同時(shí)通過加速貯藏實(shí)驗(yàn)和體外模擬消化實(shí)驗(yàn)對(duì)其氧化穩(wěn)定性、體外模擬消化釋放行為進(jìn)行分析，并評(píng)估其抗氧化活性和降膽固醇活性。結(jié)果表明，灘羊尾脂CLA微膠囊顆粒完整、表面相對(duì)光滑，具有良好的熱穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性和緩釋性能；微膠囊化灘羊尾脂CLA經(jīng)胃腸道消化后的抗氧化穩(wěn)定性和降膽固醇活性均顯著高于未微膠囊化的灘羊尾脂CLA；體外模擬消化結(jié)束時(shí)，灘羊尾脂CLA微膠囊的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、超氧陰離子自由基清除率分別為（70.84±3.97）%、（78.53±4.28）%、（59.88±2.58）%，對(duì)膽固醇膠束抑制率為（73.48±2.53）%，與牛磺膽酸鈉、甘氨膽酸鈉和膽酸鈉3 種膽酸鹽的結(jié)合率分別為（40.62±3.14）%、（66.79±3.01）%、（55.43±2.39）%。綜上，微膠囊化不僅顯著提升了灘羊尾脂CLA的氧化穩(wěn)定性，還有益于其抗氧化和降膽固醇活性的提升，研究可為灘羊尾脂CLA的深加工及綜合利用提供理論參考。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
姜黃油成分分析及其微乳液的制備、表征、生物活性及體外消化

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀和電子鼻對(duì)姜黃油的活性成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示相對(duì)含量較高組分為芳姜黃酮（23.09%）、姜黃酮（21.36%）和β-姜黃酮（14.93%）。為最大限度提高姜黃油的穩(wěn)定性以及掩蓋其刺激性呈味物質(zhì)，通過構(gòu)建微乳液對(duì)其進(jìn)行包封。采用水滴定法制備并以偽三元相圖獲得姜黃油微乳液的最佳工藝：油相為姜黃油，表面活性劑為吐溫80，助表面活性劑為1,2-丙二醇，水相為去離子水，表面活性劑與助表面活性劑的質(zhì)量比為4∶1，混合表面活性劑與油相的質(zhì)量比為8∶2，微乳液水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%，此時(shí)形成的微乳液區(qū)面積最大。對(duì)姜黃油微乳液進(jìn)行表征，測得其pH值為6.81±0.02，密度為（1.053±0.001）g/mL，多分散性指數(shù)為0.27±0.11，平均粒徑為（32.81±14.54）nm，其為水包油型微乳液，姜黃油微乳液液滴呈球形或橢球形。制備的姜黃油微乳液具有良好的離心穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性和口腔胃液消化穩(wěn)定性，可以在腸道中釋放并被消化利用。構(gòu)建微乳液體系可顯著提高姜黃油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率。綜上所述，微乳液包封可顯著提高姜黃油的穩(wěn)定性和抗氧化活性，能進(jìn)入腸道進(jìn)行有效釋放消化，研究結(jié)果可為姜黃油高值化開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14

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