領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為構(gòu)建油脂組成、結(jié)晶特性與產(chǎn)品品質(zhì)、攪打性能的內(nèi)在聯(lián)系，分析三大類不同原料用油（植物、動(dòng)植物和動(dòng)物油）稀奶油的油脂組成、結(jié)晶特性，奶油乳液性質(zhì)和打發(fā)后的產(chǎn)品品質(zhì)以及稀奶油的攪打性能。結(jié)果表明，動(dòng)植物油脂形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密集，對(duì)剪切誘導(dǎo)的部分聚集敏感度高，對(duì)應(yīng)的乳液黏度較高，打發(fā)率低，但是打發(fā)后產(chǎn)品的硬度大，保形能力適中；而植物油脂的結(jié)晶特性與動(dòng)植物油脂正好相反，對(duì)剪切誘導(dǎo)的部分聚集敏感度較低，對(duì)應(yīng)的植物奶油乳液黏度較低，打發(fā)率高，但是打發(fā)后產(chǎn)品硬度低，保形能力最好；動(dòng)物油脂因?yàn)榫哂凶畹偷墓腆w脂肪含量，導(dǎo)致形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最弱，對(duì)應(yīng)的乳液部分聚集率、黏度和打發(fā)率最低，并且打發(fā)后產(chǎn)品硬度最低，保形能力最差。因此，可以通過(guò)控制油脂組成和結(jié)晶特性控制產(chǎn)品品質(zhì)和攪打性能。本研究可為開發(fā)高品質(zhì)稀奶油提供理論指導(dǎo)。
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