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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷04期返回列表

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白藜蘆醇通過SIRT1/PGC-1α影響牛肌管細胞線粒體生物發(fā)生和肌纖維類型轉(zhuǎn)化

內(nèi)容: 以牛肌管細胞為研究對象，通過添加白藜蘆醇探究其對牛肌管細胞肌纖維類型轉(zhuǎn)化的影響及其作用機制。通過噻唑藍法和比色法對細胞活力和相關(guān)代謝酶活力進行測定，對成肌調(diào)節(jié)因子、肌球蛋白重鏈（myosin heavy chains，MyHCs）以及線粒體生物發(fā)生相關(guān)分子的基因和蛋白表達量進行測定。結(jié)果表明，白藜蘆醇處理顯著提高了Myf5、Myf6、MyoG和MyoD的基因表達水平（P＜0.05)，促進了牛肌管細胞分化。白藜蘆醇處理顯著提高了慢肌纖維蛋白（slow MyHC）的表達，降低了快肌纖維蛋白（fast MyHC）表達，同時上調(diào)了MyHC I和MyHC IIa基因表達水平，下調(diào)了MyHC IIx和MyHC IIb基因表達水平（P＜0.05）。白藜蘆醇還能顯著提高牛肌管細胞中的琥珀酸脫氫酶和蘋果酸脫氫酶活性，降低乳酸脫氫酶活性（P＜0.05），此外，白藜蘆醇顯著提高了沉默信息調(diào)節(jié)因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、過氧化物酶體增殖物激活受體γ共激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor-gamma coactivator-1α，PGC-1α）、核呼吸因子（nucleus respiratory factors，NRF）-1、線粒體轉(zhuǎn)錄因子A（mitochondrial transcription factor A，TFAM）的基因和蛋白表達水平（P＜0.05）。添加SIRT1抑制劑6-氯-2,3,4,9-四氫-1H-咔唑-1-甲酰胺（1H-carbazole-1-carboxam，EX527）后，顯著削弱了白藜蘆醇誘導(dǎo)的肌纖維類型轉(zhuǎn)化（P＜0.05），白藜蘆醇對SIRT1、PGC-1α、NRF-1和TFAM的基因和蛋白表達的促進作用被EX527顯著削弱（P＜0.05）。綜上所述，白藜蘆醇通過激活SIRT1/PGC-1α信號通路促進線粒體生物發(fā)生，進而促進牛肌管肌纖維類型的轉(zhuǎn)化。

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2024-03-14
‘黔核7號’去皮種仁多酚含量、抗氧化活性與多酚代謝關(guān)鍵酶活性的關(guān)系分析

內(nèi)容: 本實驗以優(yōu)良泡核桃品種‘黔核7號’為對象，研究去皮種仁發(fā)育過程中總酚、總黃酮、單體酚含量和酚類代謝關(guān)鍵酶活性的變化規(guī)律以及與體外抗氧化活性能力的關(guān)系。結(jié)果表明：種仁中總酚、總黃酮含量及抗氧化活性在發(fā)育過程中均呈上升趨勢，于果實成熟期達到最大值，總酚、總黃酮含量分別為0.05 mg/g（沒食子酸當(dāng)量，以鮮質(zhì)量計）和0.03 mg/g（蘆丁當(dāng)量，以鮮質(zhì)量計）；果實成熟期鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）為0.019 mmol/g，1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基半清除濃度分別為43.57 mg/mL和16.86 mg/mL。在種仁中鑒定出8 種單體酚，各單體酚含量變化差異大，總體來看，在成熟后期都有所降低，但平均含量以丁香酸最高，兒茶素次之，阿魏酸最低。總酚、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素含量與FRAP呈正相關(guān)，兒茶素、丁香酸、蘆丁含量與DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力呈正相關(guān)。代謝酶活性分析表明，伴隨種仁的發(fā)育分支酸變位酶（chorismate mutase，CM）、分支酸合成酶（chorismate synthase，CS）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性在種仁充實期達到最高，肉桂酸4-羥化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）活性變化規(guī)律呈“N”字型，并在成熟后期達到最大，4-香豆酸-CoA 連接酶（4-coumarate coenzyme A ligase，4CL）、查耳酮合酶（chalcone synthase，CHS）和查耳酮異構(gòu)酶（chalcone isomerase，CHI）活性快速下降后在成熟期略有回升；總酚、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素與CM、PAL、C4H呈正相關(guān)，與CS、4CL、CHS、CHI呈負相關(guān)，丁香酸、蘆丁與CS呈正相關(guān)。綜上所述，泡核桃‘黔核7號’去皮種仁在完熟期多酚類物質(zhì)含量、抗氧化性都較高。本研究可為泡核桃種仁食品性功能開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2024-03-14
基于多尺度結(jié)構(gòu)表征研究直鏈淀粉-番茄紅素復(fù)合物的組裝方式

內(nèi)容: 為明確直鏈淀粉-番茄紅素復(fù)合物（amylose-lycopene complexes，ALCs）的精細結(jié)構(gòu)，揭示其主客體組裝方式，分別采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射分析、差示掃描量熱分析、傅里葉變換紅外光譜及13C固體核磁共振表征其多尺度結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)：ALCs中淀粉對番茄紅素的復(fù)合指數(shù)為（17.10±0.01）%，說明番茄紅素可進入淀粉螺旋空腔形成復(fù)合物；ALCs為球形V-型亞微晶的II型復(fù)合結(jié)構(gòu)，其T0為（106.72±0.63）℃，結(jié)晶度達（65.32±0.22）%；紅外光譜中未見960 cm－1處特征吸收，表明主客體間存在復(fù)合作用；ALCs的結(jié)構(gòu)組成排序為：雙螺旋＞無定形態(tài)＞V-型單螺旋；其中，雙螺旋和V-型單螺旋結(jié)構(gòu)占比分別達（55.95±3.25）%和（17.84±0.96）%。結(jié)果表明：直鏈淀粉通過包合和纏繞番茄紅素，組裝形成熱穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)。研究闡明了ALCs的組裝方式，揭示了其改善番茄紅素穩(wěn)定性的機制，為拓展番茄紅素作為功能性色素在食品和藥品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2024-03-14
超聲協(xié)同蒸汽處理對殼雞蛋表面大腸桿菌的殺菌機理及動力學(xué)分析

內(nèi)容: 為了探究超聲蒸汽協(xié)同處理對蛋殼表面大腸桿菌的預(yù)測殺菌效果以及細菌損傷和死亡的機制，本研究以大腸桿菌為研究對象，構(gòu)建了超聲蒸汽協(xié)同處理對蛋殼表面大腸桿菌的殺菌動力學(xué)模型。通過控制蛋殼表面細菌液的濃度，討論超聲、蒸汽和超聲與蒸汽協(xié)同作用對大腸桿菌的滅活作用，并與商業(yè)化殺菌中常用的次氯酸鈉浸泡法進行比較。采用線性模型、Weibull模型、Log-Logistic模型和Modified Gompertz模型擬合了超聲輔助蒸汽處理大腸桿菌的滅活曲線，對滅菌前后細胞形態(tài)的破壞程度和細胞內(nèi)容物的泄漏情況進行分析。結(jié)果表明，經(jīng)過180 s的150 W超聲預(yù)處理和3 s的蒸汽處理后，大腸桿菌總數(shù)的對數(shù)值從6.26下降到2.04，死亡率達到67%。超聲輔助蒸汽處理的滅菌過程更符合非線性動力學(xué)模型，且隨著超聲強度的增加和蒸汽處理時間的延長，Weibull模型更適合描述滅菌的動態(tài)過程。此外，協(xié)同處理會破壞大腸桿菌的超微結(jié)構(gòu)以及菌體細胞的外部結(jié)構(gòu)，使菌體細胞質(zhì)溢出，從而改變膜的通透性。因此，超聲協(xié)同蒸汽處理會加劇細菌的變形和損傷，導(dǎo)致細菌死亡。實驗結(jié)果可為蛋殼表面大腸桿菌的滅活提供理論依據(jù)，綜合貯藏期雞蛋品質(zhì)分析結(jié)果，該方法在禽蛋潔蛋生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用前景。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2024-03-14
不同添加物結(jié)合真空滲透處理對凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以南美白對蝦蝦仁為研究對象，采用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖真空滲透處理蝦仁，考察第0、30、60、90天蝦仁肌肉解凍損失率、熱力學(xué)特性、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、肌原纖維蛋白表面疏水性及第90天蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布變化，探討不同添加物結(jié)合真空滲透處理對凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，與蒸餾水處理相比，添加焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖結(jié)合真空滲透處理可有效降低蝦仁解凍損失率、提高蛋白質(zhì)低溫穩(wěn)定性和抑制肌原纖維蛋白冷凍變性。其中，海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖的冷凍保護作用更為顯著。本研究可為天然抗凍劑的研究和使用提供基礎(chǔ)，同時也為蝦仁產(chǎn)品新型加工提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2024-03-14
特丁基對苯二酚在不同油脂貯存過程中轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的識別、分離與鑒定

內(nèi)容: 以豬油、大豆油和棕櫚油為實驗原料，模擬貯存過程，分析不同種類油脂貯存過程中特丁基對苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）轉(zhuǎn)化情況。結(jié)果表明：隨著貯存時間的延長，油樣中TBHQ的剩余量及轉(zhuǎn)化的叔丁基對苯醌（2-tert-butyl-1,4-benzoquinone，TBBQ）量之和小于TBHQ原始添加量，并在不同油樣甲醇提取液的氣相色譜圖中均發(fā)現(xiàn)除TBHQ和TBBQ之外相同的色譜峰。采用液相色譜分別分離純化出未知色譜峰，并采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜、核磁共振儀、紫外光譜儀和傅里葉變換紅外光譜儀對未知化合物結(jié)構(gòu)進行鑒定與表征，結(jié)果證明TBHQ在不同油脂中的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物相同，除TBBQ外均含有另一轉(zhuǎn)化產(chǎn)物2-(2-甲基烯丙基)氫醌。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2024-03-14
油脂組成和結(jié)晶特性對奶油品質(zhì)和攪打性能的影響

內(nèi)容: 為構(gòu)建油脂組成、結(jié)晶特性與產(chǎn)品品質(zhì)、攪打性能的內(nèi)在聯(lián)系，分析三大類不同原料用油（植物、動植物和動物油）稀奶油的油脂組成、結(jié)晶特性，奶油乳液性質(zhì)和打發(fā)后的產(chǎn)品品質(zhì)以及稀奶油的攪打性能。結(jié)果表明，動植物油脂形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密集，對剪切誘導(dǎo)的部分聚集敏感度高，對應(yīng)的乳液黏度較高，打發(fā)率低，但是打發(fā)后產(chǎn)品的硬度大，保形能力適中；而植物油脂的結(jié)晶特性與動植物油脂正好相反，對剪切誘導(dǎo)的部分聚集敏感度較低，對應(yīng)的植物奶油乳液黏度較低，打發(fā)率高，但是打發(fā)后產(chǎn)品硬度低，保形能力最好；動物油脂因為具有最低的固體脂肪含量，導(dǎo)致形成的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最弱，對應(yīng)的乳液部分聚集率、黏度和打發(fā)率最低，并且打發(fā)后產(chǎn)品硬度最低，保形能力最差。因此，可以通過控制油脂組成和結(jié)晶特性控制產(chǎn)品品質(zhì)和攪打性能。本研究可為開發(fā)高品質(zhì)稀奶油提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2024-03-14
大豆蛋白強化羧甲基纖維素鈉復(fù)合油凝膠的性能

內(nèi)容: 利用氣凝膠模板法可間接制備油凝膠，該方法具有制備簡單、性能優(yōu)異等優(yōu)點而被廣泛關(guān)注。本研究通過靜電相互作用制備了羧甲基纖維素鈉（carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）/大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）復(fù)合氣凝膠，探究不同蛋白含量對氣凝膠平均粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜、吸油動力學(xué)、吸油和持油能力的影響。并基于氣凝膠模板制備油凝膠，對其質(zhì)構(gòu)性能、抑菌性能以及貯藏穩(wěn)定性進行表征。結(jié)果表明，SPI和CMC-Na依靠靜電吸附形成了穩(wěn)定的復(fù)合物，平均粒徑隨著蛋白含量的增加而增大。復(fù)合氣凝膠顯示出更加致密的多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，持油能力得到增強，但不利于吸油性能的改善。同時，蛋白的加入提高了油凝膠的強度，增加了楊氏模量，并改善了油凝膠的抑菌效果和貯藏穩(wěn)定性。因此，氣凝膠模板法可視為制備油凝膠的良好方法，并且基于多糖蛋白靜電吸附可以制備穩(wěn)定的油凝膠體系。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2024-03-14
灘羊尾脂共軛亞油酸微膠囊的理化性質(zhì)及其潛在生物活性評估

內(nèi)容: 以灘羊尾脂共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）為芯材，乳清分離蛋白、麥芽糊精為壁材制備的微膠囊為研究對象，利用掃描電子顯微鏡、激光共聚焦顯微鏡、熱重分析儀和X射線衍射儀對其理化特性進行表征，同時通過加速貯藏實驗和體外模擬消化實驗對其氧化穩(wěn)定性、體外模擬消化釋放行為進行分析，并評估其抗氧化活性和降膽固醇活性。結(jié)果表明，灘羊尾脂CLA微膠囊顆粒完整、表面相對光滑，具有良好的熱穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性和緩釋性能；微膠囊化灘羊尾脂CLA經(jīng)胃腸道消化后的抗氧化穩(wěn)定性和降膽固醇活性均顯著高于未微膠囊化的灘羊尾脂CLA；體外模擬消化結(jié)束時，灘羊尾脂CLA微膠囊的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、超氧陰離子自由基清除率分別為（70.84±3.97）%、（78.53±4.28）%、（59.88±2.58）%，對膽固醇膠束抑制率為（73.48±2.53）%，與牛磺膽酸鈉、甘氨膽酸鈉和膽酸鈉3 種膽酸鹽的結(jié)合率分別為（40.62±3.14）%、（66.79±3.01）%、（55.43±2.39）%。綜上，微膠囊化不僅顯著提升了灘羊尾脂CLA的氧化穩(wěn)定性，還有益于其抗氧化和降膽固醇活性的提升，研究可為灘羊尾脂CLA的深加工及綜合利用提供理論參考。

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2024-03-14
姜黃油成分分析及其微乳液的制備、表征、生物活性及體外消化

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀和電子鼻對姜黃油的活性成分進行分析，結(jié)果顯示相對含量較高組分為芳姜黃酮（23.09%）、姜黃酮（21.36%）和β-姜黃酮（14.93%）。為最大限度提高姜黃油的穩(wěn)定性以及掩蓋其刺激性呈味物質(zhì)，通過構(gòu)建微乳液對其進行包封。采用水滴定法制備并以偽三元相圖獲得姜黃油微乳液的最佳工藝：油相為姜黃油，表面活性劑為吐溫80，助表面活性劑為1,2-丙二醇，水相為去離子水，表面活性劑與助表面活性劑的質(zhì)量比為4∶1，混合表面活性劑與油相的質(zhì)量比為8∶2，微乳液水分質(zhì)量分數(shù)為70%，此時形成的微乳液區(qū)面積最大。對姜黃油微乳液進行表征，測得其pH值為6.81±0.02，密度為（1.053±0.001）g/mL，多分散性指數(shù)為0.27±0.11，平均粒徑為（32.81±14.54）nm，其為水包油型微乳液，姜黃油微乳液液滴呈球形或橢球形。制備的姜黃油微乳液具有良好的離心穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性和口腔胃液消化穩(wěn)定性，可以在腸道中釋放并被消化利用。構(gòu)建微乳液體系可顯著提高姜黃油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率。綜上所述，微乳液包封可顯著提高姜黃油的穩(wěn)定性和抗氧化活性，能進入腸道進行有效釋放消化，研究結(jié)果可為姜黃油高值化開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2024-03-14

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