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不同添加物結(jié)合真空滲透處理對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
作者: 羅翌元，陳梁，齊賀，張賓，房傳棟
關(guān)鍵詞: 南美白對(duì)蝦；真空滲透；糖類；蛋白質(zhì)穩(wěn)定性
摘要:

以南美白對(duì)蝦蝦仁為研究對(duì)象，采用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖真空滲透處理蝦仁，考察第0、30、60、90天蝦仁肌肉解凍損失率、熱力學(xué)特性、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、肌原纖維蛋白表面疏水性及第90天蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布變化，探討不同添加物結(jié)合真空滲透處理對(duì)凍藏蝦仁肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，與蒸餾水處理相比，添加焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖結(jié)合真空滲透處理可有效降低蝦仁解凍損失率、提高蛋白質(zhì)低溫穩(wěn)定性和抑制肌原纖維蛋白冷凍變性。其中，海藻糖、海藻膠寡糖、卡拉膠寡糖的冷凍保護(hù)作用更為顯著。本研究可為天然抗凍劑的研究和使用提供基礎(chǔ)，同時(shí)也為蝦仁產(chǎn)品新型加工提供科學(xué)依據(jù)。

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