領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究超聲蒸汽協(xié)同處理對(duì)蛋殼表面大腸桿菌的預(yù)測(cè)殺菌效果以及細(xì)菌損傷和死亡的機(jī)制，本研究以大腸桿菌為研究對(duì)象，構(gòu)建了超聲蒸汽協(xié)同處理對(duì)蛋殼表面大腸桿菌的殺菌動(dòng)力學(xué)模型。通過(guò)控制蛋殼表面細(xì)菌液的濃度，討論超聲、蒸汽和超聲與蒸汽協(xié)同作用對(duì)大腸桿菌的滅活作用，并與商業(yè)化殺菌中常用的次氯酸鈉浸泡法進(jìn)行比較。采用線性模型、Weibull模型、Log-Logistic模型和Modified Gompertz模型擬合了超聲輔助蒸汽處理大腸桿菌的滅活曲線，對(duì)滅菌前后細(xì)胞形態(tài)的破壞程度和細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏情況進(jìn)行分析。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)180 s的150 W超聲預(yù)處理和3 s的蒸汽處理后，大腸桿菌總數(shù)的對(duì)數(shù)值從6.26下降到2.04，死亡率達(dá)到67%。超聲輔助蒸汽處理的滅菌過(guò)程更符合非線性動(dòng)力學(xué)模型，且隨著超聲強(qiáng)度的增加和蒸汽處理時(shí)間的延長(zhǎng)，Weibull模型更適合描述滅菌的動(dòng)態(tài)過(guò)程。此外，協(xié)同處理會(huì)破壞大腸桿菌的超微結(jié)構(gòu)以及菌體細(xì)胞的外部結(jié)構(gòu)，使菌體細(xì)胞質(zhì)溢出，從而改變膜的通透性。因此，超聲協(xié)同蒸汽處理會(huì)加劇細(xì)菌的變形和損傷，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為蛋殼表面大腸桿菌的滅活提供理論依據(jù)，綜合貯藏期雞蛋品質(zhì)分析結(jié)果，該方法在禽蛋潔蛋生產(chǎn)中具有一定的應(yīng)用前景。
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