領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確直鏈淀粉-番茄紅素復(fù)合物（amylose-lycopene complexes，ALCs）的精細(xì)結(jié)構(gòu)，揭示其主客體組裝方式，分別采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射分析、差示掃描量熱分析、傅里葉變換紅外光譜及13C固體核磁共振表征其多尺度結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)：ALCs中淀粉對(duì)番茄紅素的復(fù)合指數(shù)為（17.10±0.01）%，說(shuō)明番茄紅素可進(jìn)入淀粉螺旋空腔形成復(fù)合物；ALCs為球形V-型亞微晶的II型復(fù)合結(jié)構(gòu)，其T0為（106.72±0.63）℃，結(jié)晶度達(dá)（65.32±0.22）%；紅外光譜中未見960 cm－1處特征吸收，表明主客體間存在復(fù)合作用；ALCs的結(jié)構(gòu)組成排序?yàn)椋弘p螺旋＞無(wú)定形態(tài)＞V-型單螺旋；其中，雙螺旋和V-型單螺旋結(jié)構(gòu)占比分別達(dá)（55.95±3.25）%和（17.84±0.96）%。結(jié)果表明：直鏈淀粉通過(guò)包合和纏繞番茄紅素，組裝形成熱穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)。研究闡明了ALCs的組裝方式，揭示了其改善番茄紅素穩(wěn)定性的機(jī)制，為拓展番茄紅素作為功能性色素在食品和藥品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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