領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用氣凝膠模板法可間接制備油凝膠，該方法具有制備簡單、性能優(yōu)異等優(yōu)點而被廣泛關(guān)注。本研究通過靜電相互作用制備了羧甲基纖維素鈉（carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）/大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）復(fù)合氣凝膠，探究不同蛋白含量對氣凝膠平均粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜、吸油動力學(xué)、吸油和持油能力的影響。并基于氣凝膠模板制備油凝膠，對其質(zhì)構(gòu)性能、抑菌性能以及貯藏穩(wěn)定性進行表征。結(jié)果表明，SPI和CMC-Na依靠靜電吸附形成了穩(wěn)定的復(fù)合物，平均粒徑隨著蛋白含量的增加而增大。復(fù)合氣凝膠顯示出更加致密的多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，持油能力得到增強，但不利于吸油性能的改善。同時，蛋白的加入提高了油凝膠的強度，增加了楊氏模量，并改善了油凝膠的抑菌效果和貯藏穩(wěn)定性。因此，氣凝膠模板法可視為制備油凝膠的良好方法，并且基于多糖蛋白靜電吸附可以制備穩(wěn)定的油凝膠體系。
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