領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提出適合青磚茶的感官審評方法，本實(shí)驗(yàn)以湖北代表性青磚茶作為研究對象進(jìn)行煮泡（浸泡式煮茶和噴淋式煮茶），分析不同煮泡條件對青磚茶感官品質(zhì)及主要品質(zhì)成分浸出率的影響，并與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中沖泡法所得茶湯的感官品質(zhì)和化學(xué)成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明，對于緊壓型青磚茶，煮泡法茶湯的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于國標(biāo)沖泡法，煮泡法茶湯的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖和茶色素等主要品質(zhì)成分的浸出率遠(yuǎn)高于國標(biāo)沖泡法。綜合感官品質(zhì)和品質(zhì)成分浸出率分析，采用浸泡式煮茶法，在1∶80茶水比、煮沸2 min、靜置2～4 min條件下制備的青磚茶茶湯濃度適中，內(nèi)質(zhì)品質(zhì)呈現(xiàn)較為全面。進(jìn)一步的相關(guān)性分析結(jié)果表明，可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率與滋味品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)較高。該研究結(jié)果可為青磚茶及其他類型緊壓茶感官品質(zhì)的客觀性評價(jià)提供參考。
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