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—— 中國食品雜志社
為了探究不同黃曲霉菌株強(qiáng)化發(fā)酵對瀏陽豆豉鮮味的影響，本研究對比了自然發(fā)酵（natural fermentation，NF）和優(yōu)勢黃曲霉菌株（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4 種菌株等比例混合M4）強(qiáng)化發(fā)酵下瀏陽豆豉的蛋白質(zhì)降解情況和鮮味差異。結(jié)果表明4 株菌中均以絲氨酸蛋白酶為主，其中A. flavus 5322總蛋白酶活力最強(qiáng)，且酸性蛋白酶活性遠(yuǎn)高于其余3 株菌。5 種強(qiáng)化發(fā)酵豆豉氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在渥堆結(jié)束后均高于NF，進(jìn)一步進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，結(jié)果顯示6 種豆豉蛋白質(zhì)降解趨勢一致，均在渥堆階段出現(xiàn)迅速降解。感官評價和電子舌分析結(jié)果表明，A. flavus 5322強(qiáng)化發(fā)酵豆豉滋味最為濃郁，其中鮮味相較于NF增長明顯。利用超高效液相色譜-電噴霧/四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相關(guān)性和肽組學(xué)分析共篩選出43 條鮮味多肽，其中A. flavus 6112強(qiáng)化發(fā)酵豆豉潛在鮮味肽的總峰面積最高，其次為A. flavus 5322，兩者差異較小，且明顯大于NF。綜上，A. flavus 5322菌株強(qiáng)化發(fā)酵可通過促進(jìn)蛋白質(zhì)降解和潛在鮮味肽的釋放提升豆豉的鮮味，本研究可為瀏陽豆豉的鮮味提升和工業(yè)化生產(chǎn)菌株的應(yīng)用開發(fā)提供理論指導(dǎo)。
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