領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以無窖泥酒醅的小型模擬發(fā)酵體系為對照，比較窖泥組和無窖泥發(fā)酵酒醅微生物群落和代謝組分的異同。結(jié)果表明，窖泥顯著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等濃香型白酒骨架風(fēng)味化合物的含量，降低乳酸和乳酸乙酯等組分的含量。在起始階段，兩組酒醅上層和下層的優(yōu)勢菌之一Lactobacillus的相對豐度都顯著增高，結(jié)束時僅略有差異。窖泥組Lactobacillus的衰減期較對照組提前了約15 d。Lactobacillus降低的同時，對照組中Rhodococcus及窖泥組中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相對豐度增高。發(fā)酵過程中糖酵解途徑中大多數(shù)酶以及己酸合成酶（EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1）和丁酸合成酶（EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8）的豐度增加，且下層酒醅這些酶的豐度顯著高于上層。以乳酸為底物的乳酸脫氫酶（EC 1.1.1.27）豐度在窖泥組中增加。這些結(jié)果揭示了窖泥對酒醅微生物群落及代謝組分的貢獻(xiàn)特點(diǎn)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
