領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究茶樹品種及加工工藝對茶葉化學成分的影響，本實驗采用基于超高效液相色譜-飛行時間質(zhì)譜的非靶向代謝組學方法對同一產(chǎn)地的‘鐵觀音’和‘水仙’茶樹品種鮮葉制成的綠茶、清香烏龍茶、濃香烏龍茶和紅茶展開化學成分解析。結(jié)果表明，不同品種茶樹制成的茶葉化學成分具有較大差異。其中，‘鐵觀音’品種制成的4 類茶葉中大部分脂類、生物堿類及甲基化兒茶素類化合物含量較高，‘水仙’品種制成的4 類茶葉中茶氨酸、大部分兒茶素類、黃酮（醇）糖苷類、酚酸類、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物含量較高。加工工藝對茶葉化學成分也具有顯著影響，共篩選了127 種差異化合物，其中大部分兒茶素類、原花青素類、生物堿類及部分氨基酸類化合物在綠茶中的含量顯著高于其他茶類；部分氨基酸類與部分黃酮（醇）糖苷類（如槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰蕓香糖苷等）化合物在清香烏龍茶中含量相對較高；濃香烏龍茶中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類、部分黃酮（醇）糖苷（如槲皮素-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-(6”-乙酰基半乳糖苷)等）及脂類化合物含量較高；而紅茶中則含有更豐富的茶黃素類化合物及少部分的黃酮（醇）糖苷類化合物。本研究較為系統(tǒng)地闡明了‘鐵觀音’和‘水仙’品種茶葉的化學成分差異及不同加工工藝對茶葉化學成分的影響。
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