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—— 中國食品雜志社
為探究不同制油工藝（冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法）對三級大豆油品質及風味的影響，測定了大豆油的理化性質及脂肪酸組成，分別采用電子鼻、頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法和頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）法鑒定3 種豆油中揮發(fā)性化合物，并借助聚類熱圖、主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）對3 種豆油的揮發(fā)性化合物數據進行差異分析。結果表明，冷榨型豆油的水分含量最低，浸出型豆油過氧化值顯著偏高且油脂色澤最深；濃香型豆油中亞油酸含量最多，營養(yǎng)價值更高；被檢出的揮發(fā)性組分中，醇類、醛類以及吡嗪類化合物為豆油風味的形成做出主要貢獻，明晰了部分風味化合物形成的原因。最終通過OPLS-DA篩選出45 種貢獻較大的揮發(fā)性化合物，同時構建可靠的用以鑒別濃香型豆油的模型。此外，發(fā)現豆油的品質與風味之間存在一定的相關性。
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