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—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀對新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中的氣味化合物進行鑒定，分別在新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中鑒定出39 種和36 種氣味化合物。進一步發(fā)現(xiàn)己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和異戊酸異戊酯具有較高的香氣稀釋因子，確定是新鮮沙棘果汁中的關鍵氣味化合物。另外，巴氏殺菌之后的沙棘原漿中果香酯類氣味化合物的含量顯著降低。通過感官評價和電子舌分析發(fā)現(xiàn)沙棘原漿的甜度和整體口感優(yōu)于新鮮沙棘果汁。相比于新鮮沙棘果汁，沙棘原漿中VC和總黃酮的含量明顯降低，表明巴氏殺菌會降低沙棘果汁的營養(yǎng)品質(zhì)。研究成果可以為沙棘產(chǎn)品的風味及營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)化提供理論參考。
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