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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第26卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

雞鴨肉寒熱屬性及環(huán)境作用研究進展

內(nèi)容: 雞鴨肉是常見的肉類食物，表現(xiàn)出與植物類食物和中藥相似的寒熱屬性。在不同環(huán)境中生長的雞和鴨，其營養(yǎng)成分具有較大差異，其寒熱屬性也可能會受到影響。通過對植物類寒熱屬性分子基礎(chǔ)的分析探討，找到適合于雞鴨肉寒熱屬性物質(zhì)基礎(chǔ)的研究方法，對于人們合理食用和利用雞鴨肉具有重要作用。

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2012-06-21
血漿蛋白粉對豬肉凝膠中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用方法，分析血漿蛋白粉對豬肉凝膠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：選用75μm CAR/PDMS 萃取頭，55℃萃取40min，可得到較好的萃取效果；豬肉中添加血漿蛋白粉后，從其凝膠中新檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)16 種，包括酮類1 種、醇類3 種、酸類2 種、碳氫化合物7 種、雜環(huán)類1 種、醚類1 種和酯類1 種。

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2012-06-21
紫外處理對冷卻豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 生鮮豬肉經(jīng)照射強度為0.45J/cm2 的紫外分別照射0、20、40、60、80、100s，然后按冷卻肉的要求貯藏在4℃的冰箱中，每天取樣測定細菌總數(shù)、顏色及TVB-N、TBARS 值等理化指標。結(jié)果表明：紫外處理能殺死冷卻肉表面的部分微生物，降低冷卻肉表面的初始菌數(shù)，減緩TVB-N、TBARS 值的增大速度，對冷卻肉具有一定的保鮮效果，能提高肉的品質(zhì)。

閱讀量: 289 發(fā)表時間: 2012-06-21
黃原膠對艾草豬肉香腸凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以艾草添加量1.5% 的豬肉香腸作為研究對象，考察黃原膠質(zhì)量分數(shù)(0～0.8%)對艾草香腸凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，當黃原膠質(zhì)量分數(shù)大于0.2% 時，艾草豬肉香腸凝膠蒸煮損失值顯著降低(P ＜ 0.05)；當黃原膠質(zhì)量分數(shù)大于0.4% 時，b* 值和咀嚼性顯著減小(P ＜ 0.05)；當黃原膠質(zhì)量分數(shù)為0.8% 時，艾草豬肉香腸凝膠的保水性值顯著增大(P<0.05)，硬度和咀嚼性均顯著減小(P ＜ 0.05)。

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2012-06-21
重組發(fā)酵火腿中生物胺含量的變化

內(nèi)容: 采用3 種方法加工重組火腿分別為：傳統(tǒng)非酶重組工藝(Ⅰ組)，嫩化酶酶解后將其鈍化、再與交聯(lián)酶協(xié)同工藝(Ⅱ組)和嫩化酶酶解后不將其鈍化、與交聯(lián)酶協(xié)同工藝(Ⅲ組)。通過液相色譜串聯(lián)三重

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2012-06-21
電子鼻對模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精的識別

內(nèi)容: 利用電子鼻鑒別模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精與金鑼雞肉腸的風(fēng)味差別。運用電子鼻采集兩樣品的香氣輪廓，得到電子鼻傳感器的響應(yīng)值，并通過主成分分析和統(tǒng)計質(zhì)量控制分析多元統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明：金鑼雞肉腸和模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精之間風(fēng)味存在差別，調(diào)配香精工作需進一步改善，更好的模擬雞肉腸風(fēng)味。

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2012-06-21
反相高效液相色譜法檢測魚肉中的ATP 關(guān)聯(lián)物

內(nèi)容: 建立同時測定魚肉組織中6 種ATP 關(guān)聯(lián)物的高效液相色譜方法。采用反相高效液相色譜分離模式，使用Sepax Bio-C18(250mm × 4.6mm，5μm，200A。)色譜柱，以60mmol/L 磷酸二氫鉀、60mmol/L 磷酸氫二鉀組成的緩沖液(pH6.68)為流動相等比洗脫，流速0.6mL/min；紫外檢測波長為254nm，帶寬為16nm。6 種組分在20min 內(nèi)基線分離，平均加標回收率在98.3%～104.1% 之間，線性范圍為1～400mg/L，檢出限在15～40μ

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2012-06-21
降低乳化型肉制品中食鹽含量研究進展

內(nèi)容: 高鈉鹽攝入已被證明是引起高血壓和心血管疾病的一個重要誘因，本文介紹了降低乳化型肉制品中食鹽含量的必要性。從食鹽的鈉替代、風(fēng)味提升物質(zhì)降低食鹽含量、優(yōu)化配方降低食鹽含量和食鹽多糖替代降低食鹽含量等方面闡述了降低乳化型肉制品中食鹽含量研究現(xiàn)狀及發(fā)展動態(tài)，為研究和生產(chǎn)低鹽乳化型肉制品提供參考。

閱讀量: 295 發(fā)表時間: 2012-06-21
發(fā)酵香腸中生物胺含量影響因素的研究進展

內(nèi)容: 介紹生物胺的種類、危害及在發(fā)酵香腸中存在的可能，重點分析了原料肉、發(fā)酵劑、工藝條件(溫度、pH 值、香腸直徑、輔助配料、貯藏條件)等因子對發(fā)酵香腸中生物胺含量的影響，并提出了通過控制原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量、使用優(yōu)良的發(fā)酵劑、控制蛋白質(zhì)的水解程度、使用添加劑等措施降低發(fā)酵香腸中生物胺含量。

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2012-06-21
中國牛肉干加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

內(nèi)容: 美國是世界最大的牛肉生產(chǎn)國和牛肉消費國，中國位居第三。中國牛肉干消費量全世界排名第四，牛肉干出口量近4 萬噸。本文綜述了中國牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、牛肉干加工技術(shù)、HACCP 體系在牛肉干生產(chǎn)中的應(yīng)用、食品添加劑的應(yīng)用及貯藏期牛肉干品質(zhì)變化等最新研究進展，并對中國牛肉干產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展做了展望。

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2012-06-21

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