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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷04期返回列表

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雞鴨肉寒熱屬性及環(huán)境作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞鴨肉是常見(jiàn)的肉類食物，表現(xiàn)出與植物類食物和中藥相似的寒熱屬性。在不同環(huán)境中生長(zhǎng)的雞和鴨，其營(yíng)養(yǎng)成分具有較大差異，其寒熱屬性也可能會(huì)受到影響。通過(guò)對(duì)植物類寒熱屬性分子基礎(chǔ)的分析探討，找到適合于雞鴨肉寒熱屬性物質(zhì)基礎(chǔ)的研究方法，對(duì)于人們合理食用和利用雞鴨肉具有重要作用。

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
血漿蛋白粉對(duì)豬肉凝膠中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用方法，分析血漿蛋白粉對(duì)豬肉凝膠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：選用75μm CAR/PDMS 萃取頭，55℃萃取40min，可得到較好的萃取效果；豬肉中添加血漿蛋白粉后，從其凝膠中新檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)16 種，包括酮類1 種、醇類3 種、酸類2 種、碳?xì)浠衔? 種、雜環(huán)類1 種、醚類1 種和酯類1 種。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
紫外處理對(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 生鮮豬肉經(jīng)照射強(qiáng)度為0.45J/cm2 的紫外分別照射0、20、40、60、80、100s，然后按冷卻肉的要求貯藏在4℃的冰箱中，每天取樣測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、顏色及TVB-N、TBARS 值等理化指標(biāo)。結(jié)果表明：紫外處理能殺死冷卻肉表面的部分微生物，降低冷卻肉表面的初始菌數(shù)，減緩TVB-N、TBARS 值的增大速度，對(duì)冷卻肉具有一定的保鮮效果，能提高肉的品質(zhì)。

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
黃原膠對(duì)艾草豬肉香腸凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以艾草添加量1.5% 的豬肉香腸作為研究對(duì)象，考察黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0～0.8%)對(duì)艾草香腸凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.2% 時(shí)，艾草豬肉香腸凝膠蒸煮損失值顯著降低(P ＜ 0.05)；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.4% 時(shí)，b* 值和咀嚼性顯著減小(P ＜ 0.05)；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8% 時(shí)，艾草豬肉香腸凝膠的保水性值顯著增大(P<0.05)，硬度和咀嚼性均顯著減小(P ＜ 0.05)。

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
重組發(fā)酵火腿中生物胺含量的變化

內(nèi)容: 采用3 種方法加工重組火腿分別為：傳統(tǒng)非酶重組工藝(Ⅰ組)，嫩化酶酶解后將其鈍化、再與交聯(lián)酶協(xié)同工藝(Ⅱ組)和嫩化酶酶解后不將其鈍化、與交聯(lián)酶協(xié)同工藝(Ⅲ組)。通過(guò)液相色譜串聯(lián)三重

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
電子鼻對(duì)模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精的識(shí)別

內(nèi)容: 利用電子鼻鑒別模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精與金鑼雞肉腸的風(fēng)味差別。運(yùn)用電子鼻采集兩樣品的香氣輪廓，得到電子鼻傳感器的響應(yīng)值，并通過(guò)主成分分析和統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制分析多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明：金鑼雞肉腸和模擬金鑼雞肉腸風(fēng)味香精之間風(fēng)味存在差別，調(diào)配香精工作需進(jìn)一步改善，更好的模擬雞肉腸風(fēng)味。

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
反相高效液相色譜法檢測(cè)魚(yú)肉中的ATP 關(guān)聯(lián)物

內(nèi)容: 建立同時(shí)測(cè)定魚(yú)肉組織中6 種ATP 關(guān)聯(lián)物的高效液相色譜方法。采用反相高效液相色譜分離模式，使用Sepax Bio-C18(250mm × 4.6mm，5μm，200A。)色譜柱，以60mmol/L 磷酸二氫鉀、60mmol/L 磷酸氫二鉀組成的緩沖液(pH6.68)為流動(dòng)相等比洗脫，流速0.6mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為254nm，帶寬為16nm。6 種組分在20min 內(nèi)基線分離，平均加標(biāo)回收率在98.3%～104.1% 之間，線性范圍為1～400mg/L，檢出限在15～40μ

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
降低乳化型肉制品中食鹽含量研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高鈉鹽攝入已被證明是引起高血壓和心血管疾病的一個(gè)重要誘因，本文介紹了降低乳化型肉制品中食鹽含量的必要性。從食鹽的鈉替代、風(fēng)味提升物質(zhì)降低食鹽含量、優(yōu)化配方降低食鹽含量和食鹽多糖替代降低食鹽含量等方面闡述了降低乳化型肉制品中食鹽含量研究現(xiàn)狀及發(fā)展動(dòng)態(tài)，為研究和生產(chǎn)低鹽乳化型肉制品提供參考。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
發(fā)酵香腸中生物胺含量影響因素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 介紹生物胺的種類、危害及在發(fā)酵香腸中存在的可能，重點(diǎn)分析了原料肉、發(fā)酵劑、工藝條件(溫度、pH 值、香腸直徑、輔助配料、貯藏條件)等因子對(duì)發(fā)酵香腸中生物胺含量的影響，并提出了通過(guò)控制原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量、使用優(yōu)良的發(fā)酵劑、控制蛋白質(zhì)的水解程度、使用添加劑等措施降低發(fā)酵香腸中生物胺含量。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21
中國(guó)牛肉干加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

內(nèi)容: 美國(guó)是世界最大的牛肉生產(chǎn)國(guó)和牛肉消費(fèi)國(guó)，中國(guó)位居第三。中國(guó)牛肉干消費(fèi)量全世界排名第四，牛肉干出口量近4 萬(wàn)噸。本文綜述了中國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、牛肉干加工技術(shù)、HACCP 體系在牛肉干生產(chǎn)中的應(yīng)用、食品添加劑的應(yīng)用及貯藏期牛肉干品質(zhì)變化等最新研究進(jìn)展，并對(duì)中國(guó)牛肉干產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展做了展望。

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2012-06-21

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