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—— 中國食品雜志社

2023年第37卷06期返回列表

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國際科技資訊

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閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2013-07-23
宰后牦牛肉成熟過程中鈣激活酶與嫩度指標的相關性分析

內容: 以10頭甘南牦牛為研究對象，對宰后8d 成熟期間肌原纖維小片化指數、剪切力、肌纖維直徑、μ-鈣蛋白酶(μ-calpain)、m-鈣蛋白酶(m-calpain)、鈣蛋白酶抑素(calpastatin)的活力進行了測定，同時研究了3種酶活力與肌原纖維小片化指數、剪切力、肌纖維直徑3個嫩度指標之間的相關性。結果表明：μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3 種酶與剪切力值及肌纖維直徑均呈正相關；3種酶與肌原纖維小片化指數呈負相關，其中μ-calpa...

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2013-07-23
金華火腿粗肽液的體外抗氧化活性

內容: 在金華火腿長期加工過程中，蛋白質在內源酶作用下產生了大量不同長短的肽段。提取金華火腿粗肽液，通過測定不同質量濃度粗肽液清除自由基、螯合金屬離子、抑制脂質過氧化和蛋白質氧化的能力，并與相應質量濃度的丁基羥基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比較，衡量金華火腿粗肽液的抗氧化能力。結果表明：隨著質量濃度的增加，金華火腿粗肽液的抗氧化能力顯著增加。在質量濃度為1.5mg/mL時，金華火腿粗肽液清除羥基自由基能力...

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2013-07-23
不同質量等級延邊黃牛肉肌纖維的組織特性

內容: 選取36月齡延邊黃牛的眼肉作為肉樣，對剪切力、肌纖維組織特性及各指標的相關性進行分析，結果表明：剪切力整體呈現下降趨勢，成熟時間和質量等級對剪切力影響顯著(P＜0.05)。隨成熟時

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2013-07-23
狼山雞風干成熟工藝優(yōu)化

內容: 以南通市狼山雞為原料，通過Box-Behnken試驗設計其風干成熟工藝，研究不同風干起始溫度、風干時間、腌制用鹽量與風干狼山雞感官品質及蛋白質水解之間的關系。結果表明：風干起始溫度、風干時間與蛋白質水解及感官品質之間呈顯著正相關(P＜0.05)；以風干狼山雞的總體感官評分最大值為目標值進行回歸優(yōu)化分析，所得結果為風干起始溫度12.5℃、風干時間93h、腌制用鹽量2.6%，此時產品感官評分為92分，游離氨基酸總量(&Sigma...

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2013-07-23
超聲波輔助萃取-液相色譜串聯質譜法檢測肉灌腸中的8種紅色色素

內容: 建立了肉灌腸中羅丹明B、誘惑紅、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ、胭脂紅、莧菜紅8種易添加的紅色色素殘留量的液相色譜-串聯質譜分析方法。樣品用乙腈稀釋提取，以水和乙腈為流動相進行梯度洗脫。質譜采用電噴霧正離子(ESI)模式電離，多反應監(jiān)測(MRM)模式檢測。該方法回收率在81.2%～108.9%之間。相對標準偏差(RSD)在4.2%～13.2%之間。表明該方法準確度高，RSD變異較小，結果準確可靠。

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2013-07-23
甘肅馬鹿肉營養(yǎng)成分及活性物質分析

內容: 以甘肅馬鹿肉為實驗材料，檢測分析了甘肅馬鹿肉的營養(yǎng)成分及活性物質。結果表明：甘肅馬鹿水分含量為72.88g/100g，蛋白質27.49g/100g，脂肪2.13g/100g，灰分1.09g/100g；鐵14.96mg/100g，鋅0.84mg/100g，銅 0.199mg/100g，硒1.22μg/100g，磷15.72mg/100g；總氨基酸含量為81.08g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的38.87%；過氧化物歧化酶63.42U/mg，雌二醇157.88pg/mL，睪酮0.78ng/mL。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2013-07-23
市售五香牛肉貨架期預測模型的建立

內容: 以菌落總數為指標建立微生物生長模型及散裝五香牛肉貨架期預測模型。將市售散裝五香牛肉分割貯藏，測定了4、7、10℃條件下，貯藏期內樣品菌落總數的變化。對恒定溫度下的五香牛肉建立微生物初級生長模型、平方根二級模型及貨架期預測模型。建立菌落總數的一級模型(Gompertz方程)，擬合度在95%以上；平方根二級模型的R2值為0.998，溫度與生長速率的平方根呈良好的線性關系，并且殘差值在0上下浮動。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2013-07-23
牛肉的外源性蛋白酶嫩化技術研究進展

內容: 牛肉嫩度是一項肉質評定的重要指標，也是消費者評判肉質優(yōu)劣的最常用指標。外源性蛋白酶嫩化技術具有方法簡單，條件要求相對低，能顯著提高牛肉的品質等優(yōu)點，且處理后的牛肉具有柔軟、適口、多汁和易于咀嚼等特點，多年來一直受到肉類加工行業(yè)的重視，并已得到了廣泛的研究和應用。本文主要論述了外源性蛋白酶對牛肉的嫩化機理和近年來在利用各類外源性蛋白酶嫩化處理牛肉的研究上取得的進展，以期為牛肉嫩化的研究提供參考。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2013-07-23
產經資訊

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閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2013-07-23

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