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狼山雞風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
作者: 劉 揚(yáng)，臧明伍，張迎陽(yáng)
關(guān)鍵詞: 狼山雞；風(fēng)干成熟；蛋白質(zhì)水解；感官品質(zhì)；回歸優(yōu)化
摘要:

 以南通市狼山雞為原料，通過(guò)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)其風(fēng)干成熟工藝，研究不同風(fēng)干起始溫度、風(fēng)干時(shí)間、腌制用鹽量與風(fēng)干狼山雞感官品質(zhì)及蛋白質(zhì)水解之間的關(guān)系。結(jié)果表明：風(fēng)干起始溫度、風(fēng)干時(shí)間與蛋白質(zhì)水解及感官品質(zhì)之間呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；以風(fēng)干狼山雞的總體感官評(píng)分最大值為目標(biāo)值進(jìn)行回歸優(yōu)化分析，所得結(jié)果為風(fēng)干起始溫度12.5℃、風(fēng)干時(shí)間93h、腌制用鹽量2.6%，此時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分為92分，游離氨基酸總量(&Sigma...

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