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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2002年第16卷06期返回列表

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國際科技資訊

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閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
宰后牦牛肉成熟過程中鈣激活酶與嫩度指標(biāo)的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 以10頭甘南牦牛為研究對(duì)象，對(duì)宰后8d 成熟期間肌原纖維小片化指數(shù)、剪切力、肌纖維直徑、μ-鈣蛋白酶(μ-calpain)、m-鈣蛋白酶(m-calpain)、鈣蛋白酶抑素(calpastatin)的活力進(jìn)行了測定，同時(shí)研究了3種酶活力與肌原纖維小片化指數(shù)、剪切力、肌纖維直徑3個(gè)嫩度指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3 種酶與剪切力值及肌纖維直徑均呈正相關(guān)；3種酶與肌原纖維小片化指數(shù)呈負(fù)相關(guān)，其中μ-calpa...

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
金華火腿粗肽液的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 在金華火腿長期加工過程中，蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶作用下產(chǎn)生了大量不同長短的肽段。提取金華火腿粗肽液，通過測定不同質(zhì)量濃度粗肽液清除自由基、螯合金屬離子、抑制脂質(zhì)過氧化和蛋白質(zhì)氧化的能力，并與相應(yīng)質(zhì)量濃度的丁基羥基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比較，衡量金華火腿粗肽液的抗氧化能力。結(jié)果表明：隨著質(zhì)量濃度的增加，金華火腿粗肽液的抗氧化能力顯著增加。在質(zhì)量濃度為1.5mg/mL時(shí)，金華火腿粗肽液清除羥基自由基能力...

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉肌纖維的組織特性

內(nèi)容: 選取36月齡延邊黃牛的眼肉作為肉樣，對(duì)剪切力、肌纖維組織特性及各指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果表明：剪切力整體呈現(xiàn)下降趨勢，成熟時(shí)間和質(zhì)量等級(jí)對(duì)剪切力影響顯著(P＜0.05)。隨成熟時(shí)

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
狼山雞風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以南通市狼山雞為原料，通過Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)其風(fēng)干成熟工藝，研究不同風(fēng)干起始溫度、風(fēng)干時(shí)間、腌制用鹽量與風(fēng)干狼山雞感官品質(zhì)及蛋白質(zhì)水解之間的關(guān)系。結(jié)果表明：風(fēng)干起始溫度、風(fēng)干時(shí)間與蛋白質(zhì)水解及感官品質(zhì)之間呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；以風(fēng)干狼山雞的總體感官評(píng)分最大值為目標(biāo)值進(jìn)行回歸優(yōu)化分析，所得結(jié)果為風(fēng)干起始溫度12.5℃、風(fēng)干時(shí)間93h、腌制用鹽量2.6%，此時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分為92分，游離氨基酸總量(&Sigma...

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
超聲波輔助萃取-液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法檢測肉灌腸中的8種紅色色素

內(nèi)容: 建立了肉灌腸中羅丹明B、誘惑紅、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ、胭脂紅、莧菜紅8種易添加的紅色色素殘留量的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。樣品用乙腈稀釋提取，以水和乙腈為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫。質(zhì)譜采用電噴霧正離子(ESI)模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測(MRM)模式檢測。該方法回收率在81.2%～108.9%之間。相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)在4.2%～13.2%之間。表明該方法準(zhǔn)確度高，RSD變異較小，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
甘肅馬鹿肉營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)分析

內(nèi)容: 以甘肅馬鹿肉為實(shí)驗(yàn)材料，檢測分析了甘肅馬鹿肉的營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)。結(jié)果表明：甘肅馬鹿水分含量為72.88g/100g，蛋白質(zhì)27.49g/100g，脂肪2.13g/100g，灰分1.09g/100g；鐵14.96mg/100g，鋅0.84mg/100g，銅 0.199mg/100g，硒1.22μg/100g，磷15.72mg/100g；總氨基酸含量為81.08g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的38.87%；過氧化物歧化酶63.42U/mg，雌二醇157.88pg/mL，睪酮0.78ng/mL。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
市售五香牛肉貨架期預(yù)測模型的建立

內(nèi)容: 以菌落總數(shù)為指標(biāo)建立微生物生長模型及散裝五香牛肉貨架期預(yù)測模型。將市售散裝五香牛肉分割貯藏，測定了4、7、10℃條件下，貯藏期內(nèi)樣品菌落總數(shù)的變化。對(duì)恒定溫度下的五香牛肉建立微生物初級(jí)生長模型、平方根二級(jí)模型及貨架期預(yù)測模型。建立菌落總數(shù)的一級(jí)模型(Gompertz方程)，擬合度在95%以上；平方根二級(jí)模型的R2值為0.998，溫度與生長速率的平方根呈良好的線性關(guān)系，并且殘差值在0上下浮動(dòng)。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
牛肉的外源性蛋白酶嫩化技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛肉嫩度是一項(xiàng)肉質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。外源性蛋白酶嫩化技術(shù) 具有方法簡單，條件要求相對(duì)低，能顯著提高牛肉的品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，且處理后的牛肉具有柔軟、適口、多汁和易于咀嚼等特點(diǎn)，多年來一直受到肉類加工行業(yè)的重視，并已得到了廣泛的研究和應(yīng)用。本文主要論述了外源性蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化機(jī)理和近年來在利用各類外源性蛋白酶嫩化處理牛肉的研究上取得的進(jìn)展，以期為牛肉嫩化的研究提供參考。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
產(chǎn)經(jīng)資訊

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