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宰后牦牛肉成熟過程中鈣激活酶與嫩度指標的相關(guān)性分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2013-07-23
作者: 師希雄，余群力，黨 欣
關(guān)鍵詞: 牦牛肉；成熟；鈣激活酶；嫩度
摘要:

以10頭甘南牦牛為研究對象，對宰后8d 成熟期間肌原纖維小片化指數(shù)、剪切力、肌纖維直徑、μ-鈣蛋白 酶(μ-calpain)、m-鈣蛋白酶(m-calpain)、鈣蛋白酶抑素(calpastatin)的活力進行了測定，同時研究了3種酶活力與肌原 纖維小片化指數(shù)、剪切力、肌纖維直徑3個嫩度指標之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3 種酶與剪切力值及肌纖維直徑均呈正相關(guān)；3種酶與肌原纖維小片化指數(shù)呈負相關(guān)，其中μ-calpa...

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