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金華火腿粗肽液的體外抗氧化活性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
作者: 祝超智，張萬剛，徐幸蓮
關(guān)鍵詞: 金華火腿；粗肽液；清除自由基；螯合金屬離子；抗氧化活性
摘要:

在金華火腿長期加工過程中，蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶作用下產(chǎn)生了大量不同長短的肽段。提取金華火腿粗肽液， 通過測(cè)定不同質(zhì)量濃度粗肽液清除自由基、螯合金屬離子、抑制脂質(zhì)過氧化和蛋白質(zhì)氧化的能力，并與相應(yīng)質(zhì)量 濃度的丁基羥基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比較，衡量金華火腿粗肽液的抗氧化能力。結(jié)果表明：隨著質(zhì)量濃 度的增加，金華火腿粗肽液的抗氧化能力顯著增加。在質(zhì)量濃度為1.5mg/mL時(shí)，金華火腿粗肽液清除羥基自由基 能力...

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