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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷03期返回列表

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天然抗氧化劑對(duì)動(dòng)物肉品的作用

內(nèi)容: 肉品中含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，在生產(chǎn)、加工及運(yùn)輸過(guò)程中極易被氧化，極易發(fā)生氧化酸敗，使肌肉中的肌紅蛋白突發(fā)褐變，失去原有的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。為了減少肉品的氧化，提高產(chǎn)品品質(zhì)，添加抗氧化劑已經(jīng)成為必然選擇。天然抗氧化劑具有較高的安全性、抗氧化能力、無(wú)副作用和防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn)。本文對(duì)天然抗氧化劑在肉品中的應(yīng)用進(jìn)行主要的綜述。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定肉及肉制品中7種痕量元素

內(nèi)容: 建立采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法對(duì)肉及肉制品中鉛、砷、鎘、鉻、硒、汞、鎳7種痕量元素同時(shí)檢測(cè)的方法。用微波消解儀對(duì)肉及肉制品進(jìn)行前處理，以銠作為內(nèi)標(biāo)，經(jīng)電感耦合等離子體質(zhì)譜儀針對(duì)7種痕量元素進(jìn)行測(cè)定。優(yōu)化微波消解條件以及電感耦合等離子體質(zhì)譜儀器測(cè)定條件。結(jié)果表明：內(nèi)標(biāo)法能克服儀器信號(hào)漂移及樣品基體效應(yīng)的影響。標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍在0～20 ng/mL，回歸方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.999，各元素的加標(biāo)回收率在89.4%～98.9%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于5%，檢出限均低于國(guó)標(biāo)方法中所規(guī)定的方法檢出限。該方法具有快

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
近紅外光譜分析技術(shù)快速檢測(cè)冰溫貯藏牛肉品質(zhì)

內(nèi)容: 利用近紅外光譜分析技術(shù)建立冰溫貯藏牛肉品質(zhì)的快速定量檢測(cè)方法。采用近紅外光譜技術(shù)建立近紅外光譜的pH值、失水率、揮發(fā)性堿基總氮、色差值（L*/a*）的校正模型，能同時(shí)預(yù)測(cè)出牛肉樣品的多項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：建立的校正模型相關(guān)系數(shù)都在0.70以上，校正模型的預(yù)測(cè)值與真實(shí)值決定系數(shù)均在0.90以上，具有較高的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度。并且利用聚類(lèi)分析的方法對(duì)不同貯藏階段肉品近紅外光譜的數(shù)據(jù)進(jìn)行了分類(lèi)處理，聚類(lèi)分析結(jié)果證明，近紅外反射光譜對(duì)牛肉的新鮮程度有著較好的分類(lèi)結(jié)果。近紅外光譜技術(shù)能夠替代傳統(tǒng)方法快速、非破壞地評(píng)價(jià)牛肉

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
熏腸中苯并（α）芘含量的測(cè)定

內(nèi)容: 建立固相萃取-高效液相色譜法測(cè)定熏腸中苯并（α）芘的檢測(cè)方法。樣品經(jīng)Cleanert BaP-3固相萃取柱凈化、濃縮，C18色譜柱進(jìn)行分離。結(jié)果表明：苯并（α）芘在線性范圍0.5～10 ng/mL內(nèi)，相關(guān)系數(shù)大于0.99，最低檢出限為0.06μg/kg，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于5%，回收率97.8%～107.0%。本方法快速簡(jiǎn)便、重現(xiàn)性好，可以用于熏腸中苯并（α）芘含量的測(cè)定。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
添加發(fā)酵菠菜液對(duì)豬肉灌腸冷藏過(guò)程中品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用發(fā)酵菠菜替代亞硝酸鹽的作用，開(kāi)發(fā)新型綠色肉制品。將菠菜打漿后進(jìn)行自然發(fā)酵和接菌（薩科WBL-45復(fù)合菌株）發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中分別為不調(diào)節(jié)pH值和每0.5 h調(diào)節(jié)pH值至中性，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化。然后將加工豬肉灌腸分3組，CK組（不添加亞硝酸鈉）、SN組（添加0.15 g/kg亞硝酸鈉）、FS組（添加136 g/kg發(fā)酵菠菜液），測(cè)定豬肉灌腸在冷藏過(guò)程中的抗氧化性（TBARs）、色差和亞硝酸鹽殘留量。結(jié)果表明：菠菜打漿后添加10 g/100 g葡萄糖、接種量4.25×106 CFU/

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
育成期日糧營(yíng)養(yǎng)對(duì)育肥皖南牛背最長(zhǎng)肌部位肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

內(nèi)容: 研究育成期日糧營(yíng)養(yǎng)對(duì)育肥皖南牛背最長(zhǎng)肌的上腦、眼肉和西冷脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量的影響。采用30頭去勢(shì)的相近的7月齡皖南牛，隨機(jī)平均分成5組，各組根據(jù)體質(zhì)量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%補(bǔ)充育成期精料飼養(yǎng)到24月齡進(jìn)行育肥，各組在飼養(yǎng)程序相同條件下育肥期3個(gè)月屠宰。結(jié)果表明：育成期按體質(zhì)量1.0%飼喂精料的G1.0組的營(yíng)養(yǎng)水平最有利于育肥期皖南牛上腦、眼肉和西冷的脂肪沉積和蛋白質(zhì)的生成，不同部位都含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，較低的水分，常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量一致性強(qiáng)，變化范圍小。

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
營(yíng)養(yǎng)肉湯中不同因素影響下金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 采用營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，研究不同溫度、pH值和水分活度對(duì)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)規(guī)律的影響，并構(gòu)建金黃色葡萄球菌菌落數(shù)的一級(jí)生長(zhǎng)模型和最大比生長(zhǎng)速率、延滯期的二級(jí)生長(zhǎng)模型，其中一級(jí)模型通過(guò)Baranyi模型來(lái)擬合；二級(jí)模型包括單因素二級(jí)模型和多因素二級(jí)模型，分別通過(guò)B?lehrádek平方根模型和二次多項(xiàng)式回歸模型來(lái)擬合。結(jié)果表明：金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)速率隨著溫度、pH值和水分活度的增加而增加，而延滯期隨著溫度、pH值和水分活度的增加而降低，并且溫度與pH值，溫度與水分活度以及pH值與水分活度之間存在明顯的交互作用。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
臭氧水噴淋對(duì)貯藏過(guò)程中冷鮮牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究臭氧水噴淋對(duì)冷鮮牛肉品質(zhì)的影響，對(duì)臭氧水噴淋冷鮮牛肉貯藏過(guò)程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮、色度（L*、a*和b*值）、感官品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明：臭氧噴淋對(duì)冷鮮牛肉pH值影響不顯著；揮發(fā)性鹽基氮顯著降低（P＜0.05）；L*值在臭氧噴淋后4 d降低，其余時(shí)間無(wú)顯著差異（P＞0.05）；a*值從第8天開(kāi)始高于對(duì)照組；b*值無(wú)明顯影響；延緩了不良感官品質(zhì)出現(xiàn)時(shí)間。可見(jiàn)，臭氧噴淋可延長(zhǎng)冷鮮牛肉貨架期。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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