領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉品中含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，在生產(chǎn)、加工及運(yùn)輸過程中極易被氧化，極易發(fā)生氧化酸敗，使肌肉中的肌紅蛋白突發(fā)褐變，失去原有的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。為了減少肉品的氧化，提高產(chǎn)品品質(zhì)，添加抗氧化劑已經(jīng)成為必然選擇。天然抗氧化劑具有較高的安全性、抗氧化能力、無副作用和防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn)。本文對天然抗氧化劑在肉品中的應(yīng)用進(jìn)行主要的綜述。
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