領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用發(fā)酵菠菜替代亞硝酸鹽的作用，開發(fā)新型綠色肉制品。將菠菜打漿后進(jìn)行自然發(fā)酵和接菌（薩科WBL-45復(fù)合菌株）發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中分別為不調(diào)節(jié)pH值和每0.5 h調(diào)節(jié)pH值至中性，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化。然后將加工豬肉灌腸分3組，CK組（不添加亞硝酸鈉）、SN組（添加0.15 g/kg亞硝酸鈉）、FS組（添加136 g/kg發(fā)酵菠菜液），測(cè)定豬肉灌腸在冷藏過(guò)程中的抗氧化性（TBARs）、色差和亞硝酸鹽殘留量。結(jié)果表明：菠菜打漿后添加10 g/100 g葡萄糖、接種量4.25×106 CFU/mL、發(fā)酵溫度38℃、發(fā)酵12 h時(shí)，菠菜中的硝酸鹽可以最大程度地轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量達(dá)到1100 mg/kg。添加了發(fā)酵菠菜液的豬肉灌腸在冷藏過(guò)程中TBARs值明顯比CK組低，且與SN組（亞硝酸鈉組）差異不顯著，亞硝酸鹽殘留量小于30 mg/kg，符合國(guó)標(biāo)要求，由于菠菜中含有天然葉綠素、葉黃素等，使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的鮮亮綠色。
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