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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷07期返回列表

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肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究與分析進(jìn)展

內(nèi)容: 研究肉制品風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量對(duì)于評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量、指導(dǎo)肉制品生產(chǎn)、改進(jìn)加工工藝等具有重要意義。本文就肉制品風(fēng)味物質(zhì)的提取方法和分析技術(shù)及其應(yīng)用情況進(jìn)行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析及測(cè)定技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，以期為肉制品風(fēng)味物質(zhì)的研究提供參考。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
軟包裝技術(shù)在我國(guó)預(yù)制肉類菜肴制品貯藏中的應(yīng)用

內(nèi)容: 肉類菜肴制品是我國(guó)居民餐桌上重要的預(yù)制食品，深受消費(fèi)者喜歡。目前我國(guó)預(yù)制肉類菜肴制品包裝種類繁多，不同產(chǎn)品適用的包裝不同。本文從我國(guó)肉類菜肴制品中常見的包裝材料和包裝形式，不同包裝對(duì)肉類菜肴制品品質(zhì)的影響，肉類菜肴制品包裝的發(fā)展趨勢(shì)，以及提升我國(guó)肉類菜肴制品包裝業(yè)的建議幾個(gè)方面進(jìn)行了闡述，以期為肉類菜肴制品生產(chǎn)者提供參考。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內(nèi)脂肪相關(guān)基因表達(dá)分析

內(nèi)容: 為研究自然放牧條件下不同月齡烏珠穆沁肉羊的股二頭肌、肱三頭肌、背最長(zhǎng)肌3個(gè)部位骨骼肌肌內(nèi)脂肪相關(guān)基因的表達(dá)，采用實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)測(cè)定肉羊生長(zhǎng)過(guò)程中過(guò)氧化物酶體增殖劑激活受體γ亞型（peroxisome proliferator activated receptors，PPARγ）和脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，F(xiàn)AS）相關(guān)基因（PPARγ、FAS）表達(dá)量。結(jié)果表明：兩種基因表達(dá)量在各部位骨骼肌上的趨勢(shì)相近。

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
烏珠穆沁羊生長(zhǎng)過(guò)程中骨骼肌MyHC基因變化

內(nèi)容: 研究不同生長(zhǎng)階段肉羊骨骼肌肌球蛋白重鏈（MyHC）基因相對(duì)表達(dá)量的變化規(guī)律，實(shí)驗(yàn)選擇自然放牧條件下的1、3、6、9、12、18月齡的烏珠穆沁羊，屠宰后采取股二頭肌、背最長(zhǎng)肌，采用十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）法分離骨骼肌中肌球蛋白重鏈異構(gòu)體，利用實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)測(cè)定MyHC基因的相對(duì)表達(dá)量并探

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
湘西煙熏火腿理化與揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 研究成熟湘西煙熏火腿中各部位肉質(zhì)的品質(zhì)特性，對(duì)煙熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食鹽含量以及揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：從湘西煙熏火腿中共鑒定出53種揮發(fā)性成分，距離火腿表面1、2、3 cm處分別檢測(cè)出揮發(fā)性成分29、27、21種；主體揮發(fā)性成分為酯類、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類和烴類。提示，湘西煙熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食鹽含量越低的特點(diǎn)。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同細(xì)胞破碎方法對(duì)肉牛、牦牛背最長(zhǎng)肌雙向電泳圖譜的影響

內(nèi)容: 采用液氮研磨、液氮研磨輔助超聲波破碎和液氮研磨輔助玻璃珠破碎3種細(xì)胞破碎方法對(duì)肉牛、牦牛背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)提取和雙向電泳圖譜效果的最佳方法進(jìn)行研究。在相同裂解液組成、等電聚焦程序、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）操作、銀染法染色等雙向電泳條件的處理下，通過(guò)Bradford法分別測(cè)定不同方法提取的肉牛和牦牛肉背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)的含量，并采用PDQuest 8.0.1軟件對(duì)雙向電

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
煙熏液對(duì)鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響

內(nèi)容: 采用固相微萃取-高效液相色譜（熒光檢測(cè)器）檢測(cè)法，研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)煙熏液（0.05%～1.0%）對(duì)鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響。結(jié)果表明：12種多環(huán)芳烴中10種在鹵煮牛肉中被檢測(cè)出，總量為355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，達(dá)到302.14 ng/g。添加煙熏液后，多環(huán)芳烴的總量顯著降低（P＜0.01），并隨著煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，總量呈現(xiàn)明顯降低趨勢(shì)。在添加煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，多環(huán)芳烴的總量由對(duì)照組355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超聲波處理對(duì)豬血漿蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究超聲波處理對(duì)豬血漿蛋白電導(dǎo)率及其起泡性、乳化性和凝膠性的影響。結(jié)果表明：超聲波處理對(duì)豬血漿蛋白電導(dǎo)率及其起泡性、乳化性和凝膠性均有顯著影響（P＜0.05）。當(dāng)頻率為100 kHz時(shí)，在超聲時(shí)間（0～3 h）和功率（0～300W）范圍內(nèi)，隨著處理時(shí)間和功率的增加，電導(dǎo)率和凝膠性均逐漸增大，在300W功率下處理3h，血漿蛋白凝膠強(qiáng)度達(dá)208.5 g，較對(duì)照組提高了62.3%（P＜0.05）；起泡性和乳化性在超聲時(shí)間和功率范圍內(nèi)，表現(xiàn)出先增加再降低的趨勢(shì)。在150 W功率下處理2 h，血漿蛋白起泡性最高為1

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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