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—— 中國食品雜志社

2012年第26卷07期返回列表

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肉制品風味物質研究與分析進展

內容: 研究肉制品風味物質的組成和含量對于評價肉制品質量、指導肉制品生產(chǎn)、改進加工工藝等具有重要意義。本文就肉制品風味物質的提取方法和分析技術及其應用情況進行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析及測定技術的優(yōu)缺點，以期為肉制品風味物質的研究提供參考。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2017-11-27
軟包裝技術在我國預制肉類菜肴制品貯藏中的應用

內容: 肉類菜肴制品是我國居民餐桌上重要的預制食品，深受消費者喜歡。目前我國預制肉類菜肴制品包裝種類繁多，不同產(chǎn)品適用的包裝不同。本文從我國肉類菜肴制品中常見的包裝材料和包裝形式，不同包裝對肉類菜肴制品品質的影響，肉類菜肴制品包裝的發(fā)展趨勢，以及提升我國肉類菜肴制品包裝業(yè)的建議幾個方面進行了闡述，以期為肉類菜肴制品生產(chǎn)者提供參考。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2017-11-27
烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內脂肪相關基因表達分析

內容: 為研究自然放牧條件下不同月齡烏珠穆沁肉羊的股二頭肌、肱三頭肌、背最長肌3個部位骨骼肌肌內脂肪相關基因的表達，采用實時熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術測定肉羊生長過程中過氧化物酶體增殖劑激活受體γ亞型（peroxisome proliferator activated receptors，PPARγ）和脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，F(xiàn)AS）相關基因（PPARγ、FAS）表達量。結果表明：兩種基因表達量在各部位骨骼肌上的趨勢相近。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2017-11-27
烏珠穆沁羊生長過程中骨骼肌MyHC基因變化

內容: 研究不同生長階段肉羊骨骼肌肌球蛋白重鏈（MyHC）基因相對表達量的變化規(guī)律，實驗選擇自然放牧條件下的1、3、6、9、12、18月齡的烏珠穆沁羊，屠宰后采取股二頭肌、背最長肌，采用十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）法分離骨骼肌中肌球蛋白重鏈異構體，利用實時熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術測定MyHC基因的相對表達量并探

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-11-27
湘西煙熏火腿理化與揮發(fā)性成分分析

內容: 研究成熟湘西煙熏火腿中各部位肉質的品質特性，對煙熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食鹽含量以及揮發(fā)性成分進行分析。結果表明：從湘西煙熏火腿中共鑒定出53種揮發(fā)性成分，距離火腿表面1、2、3 cm處分別檢測出揮發(fā)性成分29、27、21種；主體揮發(fā)性成分為酯類、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類和烴類。提示，湘西煙熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食鹽含量越低的特點。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌雙向電泳圖譜的影響

內容: 采用液氮研磨、液氮研磨輔助超聲波破碎和液氮研磨輔助玻璃珠破碎3種細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌蛋白質提取和雙向電泳圖譜效果的最佳方法進行研究。在相同裂解液組成、等電聚焦程序、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）操作、銀染法染色等雙向電泳條件的處理下，通過Bradford法分別測定不同方法提取的肉牛和牦牛肉背最長肌中蛋白質的含量，并采用PDQuest 8.0.1軟件對雙向電

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-11-27
煙熏液對鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響

內容: 采用固相微萃取-高效液相色譜（熒光檢測器）檢測法，研究添加不同質量分數(shù)煙熏液（0.05%～1.0%）對鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響。結果表明：12種多環(huán)芳烴中10種在鹵煮牛肉中被檢測出，總量為355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，達到302.14 ng/g。添加煙熏液后，多環(huán)芳烴的總量顯著降低（P＜0.01），并隨著煙熏液質量分數(shù)的增加，總量呈現(xiàn)明顯降低趨勢。在添加煙熏液質量分數(shù)為1%時，多環(huán)芳烴的總量由對照組355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波處理對豬血漿蛋白功能性質的影響

內容: 研究超聲波處理對豬血漿蛋白電導率及其起泡性、乳化性和凝膠性的影響。結果表明：超聲波處理對豬血漿蛋白電導率及其起泡性、乳化性和凝膠性均有顯著影響（P＜0.05）。當頻率為100 kHz時，在超聲時間（0～3 h）和功率（0～300W）范圍內，隨著處理時間和功率的增加，電導率和凝膠性均逐漸增大，在300W功率下處理3h，血漿蛋白凝膠強度達208.5 g，較對照組提高了62.3%（P＜0.05）；起泡性和乳化性在超聲時間和功率范圍內，表現(xiàn)出先增加再降低的趨勢。在150 W功率下處理2 h，血漿蛋白起泡性最高為1

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-11-27

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