領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-高效液相色譜（熒光檢測(cè)器）檢測(cè)法，研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)煙熏液（0.05%～1.0%）對(duì)鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響。結(jié)果表明：12種多環(huán)芳烴中10種在鹵煮牛肉中被檢測(cè)出，總量為355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，達(dá)到302.14 ng/g。添加煙熏液后，多環(huán)芳烴的總量顯著降低（P＜0.01），并隨著煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，總量呈現(xiàn)明顯降低趨勢(shì)。在添加煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，多環(huán)芳烴的總量由對(duì)照組355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊（acenaphthene，AC）、苯并[k]熒蒽（benzo(k)fluoranthene，BkFA）和苯并[a]芘（benzo(a)pyrene，BaP）甚至檢測(cè)不到。因此，煙熏液對(duì)鹵煮牛肉中多環(huán)芳烴的形成具有良好的抑制作用，這種作用可能與其抗氧化性有關(guān)。
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