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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷02期返回列表

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目錄文章

豬油油脂產(chǎn)品開發(fā)利用研究進展

內(nèi)容: 我國是生豬飼養(yǎng)大國，具有巨大的豬油油脂資源，如何合理利用豬油油脂成為了人們?nèi)找嫜芯康恼n題。本文簡要介紹了豬油油脂的特性，豬油油脂的抗氧化研究進展，并對國內(nèi)外以豬油油脂為原料進行產(chǎn)品開發(fā)和利用現(xiàn)狀進行了綜述，分析了當(dāng)前應(yīng)用中存在的問題，并對研究方向進行了展望。

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2017-11-27
蛋白質(zhì)降解對豬肉制品品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)不僅是生命體最重要的且是除水分外含量最高的組成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉與肉制品中，蛋白質(zhì)和氨基酸不僅是主要營養(yǎng)素，也是形成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，并具有乳化、凝膠和穩(wěn)定等多種功能作用。因此，肉與肉制品中蛋白質(zhì)的降解會對產(chǎn)品品質(zhì)有很大的影響。本文主要綜述了豬肉蛋白質(zhì)的主要種類、蛋白質(zhì)降解伴隨著的結(jié)構(gòu)和組成的變化、蛋白質(zhì)降解對豬肉制品品質(zhì)的影響以及相關(guān)的分析測定研究進展，旨在為開展相關(guān)研究提供參考。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-11-27
迷迭香提取物在肉制品中應(yīng)用的研究進展

內(nèi)容: 迷迭香提取物具有高效抗氧化、廣譜抑菌、高溫不降解、食用安全等優(yōu)良特性，可作為抗氧化劑和防腐劑應(yīng)用于肉制品中。本文綜述了迷迭香提取物在不同肉制品中的保鮮和品質(zhì)提升作用，并指出迷迭香提取物與其他天然抗氧化劑或貯存環(huán)境的協(xié)同增效作用，以期為迷迭香提取物在肉制品中的應(yīng)用研究提供參考。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2017-11-27
凍貯溫度對生食金槍魚品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究普通凍貯條件下金槍魚品質(zhì)變化規(guī)律。以大目、黑鰭和紅鰭3種金槍魚前腹肉為研究對象，以高鐵肌紅蛋白含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鮮度指標(biāo)K值、pH值為檢測指標(biāo)，研究其在－18、－30℃條件下金槍魚品質(zhì)隨時間的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，3種金槍魚的pH值、鮮度指標(biāo)K值、TBARs值及高鐵肌紅蛋白含量等指標(biāo)均呈現(xiàn)上升趨勢，且－18℃條件下貯藏的金槍魚各項指標(biāo)的變化速率明顯高于－30℃條件下貯藏的金槍

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-11-27
非超低溫凍藏金槍魚理化變化及相關(guān)性

內(nèi)容: 研究馬蘇和劍鰭金槍魚生食產(chǎn)品在－18℃與－30℃非超低溫條件下的K值和高鐵肌紅蛋白相對含量的變化規(guī)律，并進行K值與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析。結(jié)果表明：－18℃條件下金槍魚生食產(chǎn)品凍藏期內(nèi)K值和高鐵肌紅蛋白相對含量上升和感官品質(zhì)劣化更快；凍藏期間產(chǎn)品滋味、氣味變化不明顯，但組織結(jié)構(gòu)和口感劣化明顯；以感官評價為依據(jù)，在－18℃條件下生食終點約為14 d，而－30℃條件下可達(dá)70 d以上，此時K值均小于10%，因此以K值作為產(chǎn)品新鮮度評價在特定條件下需要重新審視。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2017-11-27
肉蛋白凝膠工藝優(yōu)化及其低頻核磁共振法的驗證

內(nèi)容: 以生鮮豬肉為主要原料，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase，TG）反應(yīng)后加熱形成凝膠，通過單因素和正交試驗，并以質(zhì)構(gòu)特性和感官評價為指標(biāo)，利用低頻核磁共振技術(shù)對最優(yōu)方案進行比較驗證，從而確定肉蛋白凝膠最優(yōu)制備工藝。結(jié)果表明：肉蛋白凝膠最佳配方為：TG添加量1.2 U/g、食鹽添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此條件下制成的蛋白凝膠硬度達(dá)到3986.156 g、彈性達(dá)到0.989、凝聚性達(dá)到0.873、回復(fù)性達(dá)到0.579、感官評分達(dá)到89.03

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-11-27
干燥工藝對熏馬肉干品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同干燥方式（熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥）對熏馬肉干色差、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空干燥能夠顯著（P＜0.05）改善熏馬肉干的色澤、降低肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品質(zhì)。因此，選擇真空干燥為熏馬肉干的最佳干燥方法。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-11-27
內(nèi)蒙古部分地區(qū)8種畜肉膽固醇含量分析

內(nèi)容: 為全面系統(tǒng)地分析內(nèi)蒙古地區(qū)畜肉膽固醇含量，從草原、半農(nóng)牧區(qū)和市郊養(yǎng)殖基地采集8種畜肉樣本共387份，以后座和肋部膽固醇均值估計整體水平，并對物種、部位以及牛和綿羊采樣季節(jié)、性別和年齡等進行差異檢驗。結(jié)果表明：各物種畜肉膽固醇含量由大到小依次為：山羊（69.60±12.73） mg/100 g、綿羊（54.77±10.96）mg/100 g、豬（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驢（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/

閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2017-11-27
北京清醬肉誘導(dǎo)氧化及哈敗氣味分析

內(nèi)容: 采用脂肪誘導(dǎo)氧化方法對北京清醬肉進行誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定期考察，并借助固相微萃取-嗅聞-氣相色譜質(zhì)譜法對氧化產(chǎn)生哈敗味道的樣品進行揮發(fā)性氣味分析。結(jié)果表明：誘導(dǎo)溫度與誘導(dǎo)期呈負(fù)相關(guān)性，90℃氧化誘導(dǎo)期只有5.26 h。清醬肉經(jīng)誘導(dǎo)氧化后出現(xiàn)哈敗味，經(jīng)嗅聞-氣質(zhì)色譜共篩選出44種揮發(fā)性氣味成分，其中對照組27種，哈敗組31～34種。哈敗后清醬肉的醛類的種類增加最明顯，由5種增加到13種，其中己醛的相對含量增加最高，3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛為新

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2017-11-27

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