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干燥工藝對(duì)熏馬肉干品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 李真；劉雅娜；蘇里陽；王文君；米爾扎提·木塔力甫；楊海燕
關(guān)鍵詞: 熏馬肉干；干燥工藝；色澤；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)
摘要:

研究不同干燥方式（熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥）對(duì)熏馬肉干色差、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空干燥能夠顯著（P＜0.05）改善熏馬肉干的色澤、降低肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品質(zhì)。因此，選擇真空干燥為熏馬肉干的最佳干燥方法。

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