領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以生鮮豬肉為主要原料，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase，TG）反應(yīng)后加熱形成凝膠，通過單因素和正交試驗，并以質(zhì)構(gòu)特性和感官評價為指標，利用低頻核磁共振技術(shù)對最優(yōu)方案進行比較驗證，從而確定肉蛋白凝膠最優(yōu)制備工藝。結(jié)果表明：肉蛋白凝膠最佳配方為：TG添加量1.2 U/g、食鹽添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此條件下制成的蛋白凝膠硬度達到3986.156 g、彈性達到0.989、凝聚性達到0.873、回復(fù)性達到0.579、感官評分達到89.03分，形成的肉蛋白凝膠體切面整齊，且富有彈性。
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