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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第11卷02期返回列表

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目錄文章

豬油油脂產(chǎn)品開發(fā)利用研究進展

內容: 我國是生豬飼養(yǎng)大國，具有巨大的豬油油脂資源，如何合理利用豬油油脂成為了人們日益研究的課題。本文簡要介紹了豬油油脂的特性，豬油油脂的抗氧化研究進展，并對國內外以豬油油脂為原料進行產(chǎn)品開發(fā)和利用現(xiàn)狀進行了綜述，分析了當前應用中存在的問題，并對研究方向進行了展望。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2017-11-27
蛋白質降解對豬肉制品品質影響的研究進展

內容: 蛋白質不僅是生命體最重要的且是除水分外含量最高的組成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉與肉制品中，蛋白質和氨基酸不僅是主要營養(yǎng)素，也是形成產(chǎn)品質構、風味和色澤的物質基礎，并具有乳化、凝膠和穩(wěn)定等多種功能作用。因此，肉與肉制品中蛋白質的降解會對產(chǎn)品品質有很大的影響。本文主要綜述了豬肉蛋白質的主要種類、蛋白質降解伴隨著的結構和組成的變化、蛋白質降解對豬肉制品品質的影響以及相關的分析測定研究進展，旨在為開展相關研究提供參考。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-11-27
迷迭香提取物在肉制品中應用的研究進展

內容: 迷迭香提取物具有高效抗氧化、廣譜抑菌、高溫不降解、食用安全等優(yōu)良特性，可作為抗氧化劑和防腐劑應用于肉制品中。本文綜述了迷迭香提取物在不同肉制品中的保鮮和品質提升作用，并指出迷迭香提取物與其他天然抗氧化劑或貯存環(huán)境的協(xié)同增效作用，以期為迷迭香提取物在肉制品中的應用研究提供參考。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2017-11-27
凍貯溫度對生食金槍魚品質變化的影響

內容: 研究普通凍貯條件下金槍魚品質變化規(guī)律。以大目、黑鰭和紅鰭3種金槍魚前腹肉為研究對象，以高鐵肌紅蛋白含量、硫代巴比妥酸反應活性物質（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鮮度指標K值、pH值為檢測指標，研究其在－18、－30℃條件下金槍魚品質隨時間的變化規(guī)律。結果表明：隨著貯藏時間的延長，3種金槍魚的pH值、鮮度指標K值、TBARs值及高鐵肌紅蛋白含量等指標均呈現(xiàn)上升趨勢，且－18℃條件下貯藏的金槍魚各項指標的變化速率明顯高于－30℃條件下貯藏的金槍

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-11-27
非超低溫凍藏金槍魚理化變化及相關性

內容: 研究馬蘇和劍鰭金槍魚生食產(chǎn)品在－18℃與－30℃非超低溫條件下的K值和高鐵肌紅蛋白相對含量的變化規(guī)律，并進行K值與感官品質的相關性分析。結果表明：－18℃條件下金槍魚生食產(chǎn)品凍藏期內K值和高鐵肌紅蛋白相對含量上升和感官品質劣化更快；凍藏期間產(chǎn)品滋味、氣味變化不明顯，但組織結構和口感劣化明顯；以感官評價為依據(jù)，在－18℃條件下生食終點約為14 d，而－30℃條件下可達70 d以上，此時K值均小于10%，因此以K值作為產(chǎn)品新鮮度評價在特定條件下需要重新審視。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2017-11-27
肉蛋白凝膠工藝優(yōu)化及其低頻核磁共振法的驗證

內容: 以生鮮豬肉為主要原料，經(jīng)過谷氨酰胺轉胺酶（transglutaminase，TG）反應后加熱形成凝膠，通過單因素和正交試驗，并以質構特性和感官評價為指標，利用低頻核磁共振技術對最優(yōu)方案進行比較驗證，從而確定肉蛋白凝膠最優(yōu)制備工藝。結果表明：肉蛋白凝膠最佳配方為：TG添加量1.2 U/g、食鹽添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此條件下制成的蛋白凝膠硬度達到3986.156 g、彈性達到0.989、凝聚性達到0.873、回復性達到0.579、感官評分達到89.03

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2017-11-27
干燥工藝對熏馬肉干品質的影響

內容: 研究不同干燥方式（熱風干燥、微波干燥和真空干燥）對熏馬肉干色差、嫩度、質構特性和感官品質的影響。結果表明：真空干燥能夠顯著（P＜0.05）改善熏馬肉干的色澤、降低肌紅蛋白的氧化，增加氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白和血紅素鐵的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品質。因此，選擇真空干燥為熏馬肉干的最佳干燥方法。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-11-27
內蒙古部分地區(qū)8種畜肉膽固醇含量分析

內容: 為全面系統(tǒng)地分析內蒙古地區(qū)畜肉膽固醇含量，從草原、半農(nóng)牧區(qū)和市郊養(yǎng)殖基地采集8種畜肉樣本共387份，以后座和肋部膽固醇均值估計整體水平，并對物種、部位以及牛和綿羊采樣季節(jié)、性別和年齡等進行差異檢驗。結果表明：各物種畜肉膽固醇含量由大到小依次為：山羊（69.60±12.73） mg/100 g、綿羊（54.77±10.96）mg/100 g、豬（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驢（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2017-11-27
北京清醬肉誘導氧化及哈敗氣味分析

內容: 采用脂肪誘導氧化方法對北京清醬肉進行誘導氧化穩(wěn)定期考察，并借助固相微萃取-嗅聞-氣相色譜質譜法對氧化產(chǎn)生哈敗味道的樣品進行揮發(fā)性氣味分析。結果表明：誘導溫度與誘導期呈負相關性，90℃氧化誘導期只有5.26 h。清醬肉經(jīng)誘導氧化后出現(xiàn)哈敗味，經(jīng)嗅聞-氣質色譜共篩選出44種揮發(fā)性氣味成分，其中對照組27種，哈敗組31～34種。哈敗后清醬肉的醛類的種類增加最明顯，由5種增加到13種，其中己醛的相對含量增加最高，3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛為新

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2017-11-27

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