領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)不僅是生命體最重要的且是除水分外含量最高的組成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉與肉制品中，蛋白質(zhì)和氨基酸不僅是主要營養(yǎng)素，也是形成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，并具有乳化、凝膠和穩(wěn)定等多種功能作用。因此，肉與肉制品中蛋白質(zhì)的降解會(huì)對產(chǎn)品品質(zhì)有很大的影響。本文主要綜述了豬肉蛋白質(zhì)的主要種類、蛋白質(zhì)降解伴隨著的結(jié)構(gòu)和組成的變化、蛋白質(zhì)降解對豬肉制品品質(zhì)的影響以及相關(guān)的分析測定研究進(jìn)展，旨在為開展相關(guān)研究提供參考。
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