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—— 中國食品雜志社
采用脂肪誘導氧化方法對北京清醬肉進行誘導氧化穩(wěn)定期考察，并借助固相微萃取-嗅聞-氣相色譜質(zhì)譜法對氧化產(chǎn)生哈敗味道的樣品進行揮發(fā)性氣味分析。結(jié)果表明：誘導溫度與誘導期呈負相關(guān)性，90℃氧化誘導期只有5.26 h。清醬肉經(jīng)誘導氧化后出現(xiàn)哈敗味，經(jīng)嗅聞-氣質(zhì)色譜共篩選出44種揮發(fā)性氣味成分，其中對照組27種，哈敗組31～34種。哈敗后清醬肉的醛類的種類增加最明顯，由5種增加到13種，其中己醛的相對含量增加最高，3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛為新增的醛類物質(zhì)，它們均對哈敗氣味的呈現(xiàn)起到一定作用。
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