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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷09期返回列表

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畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀分析與發(fā)展建議

內(nèi)容: 標(biāo)準(zhǔn)化在保障畜禽屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全方面起著至關(guān)重要的作用。通過完善畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系，將有效促進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，推動(dòng)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展。本文分析了當(dāng)前我國畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)存在的問題，闡述了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建原則，從產(chǎn)品類別、生產(chǎn)過程、標(biāo)準(zhǔn)類型3個(gè)維度構(gòu)建了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)要素，研究提出了我國畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系框架，分析了標(biāo)準(zhǔn)體系的8項(xiàng)重要建設(shè)內(nèi)容，包括基礎(chǔ)通用、加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、管理控制、檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)保障、輔助品和其他等。為推進(jìn)畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施，提出了建立統(tǒng)一的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)審評機(jī)構(gòu)、建

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
動(dòng)物源肌內(nèi)磷脂及其脂肪酸含量、組成與生理功效研究進(jìn)展

內(nèi)容: 動(dòng)物源肌內(nèi)磷脂是肉品脂肪的重要組成之一，其含量及脂肪酸組成是影響肉品加工特性、營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味組成的關(guān)鍵因素，對于改善肉品的食用價(jià)值有著重要的實(shí)際意義。然而，從目前的文獻(xiàn)來看，動(dòng)物源肌內(nèi)磷脂的相關(guān)研究仍非常稀缺。本文系統(tǒng)地綜述了肌內(nèi)磷脂及其脂肪酸的基本特性、影響因素與生理功效，以期為動(dòng)物源肌內(nèi)磷脂的研究提供創(chuàng)新依據(jù)，為肉類工業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝技術(shù)進(jìn)展

內(nèi)容: 冷鮮肉因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、安全衛(wèi)生和肉質(zhì)柔嫩，已逐漸成為生肉市場的消費(fèi)主流。但裸露放置極易受到腐敗菌和致病菌的感染，適宜的包裝保鮮技術(shù)能使冷鮮肉的衛(wèi)生條件良好，也可避免肉品因失水而品質(zhì)下降，從而延長冷鮮肉的貨架期，同時(shí)有效的貯藏前處理也是延長貨架期的關(guān)鍵過程。本文綜述了目前冷鮮肉貯藏前處理的技術(shù)及國內(nèi)外冷鮮肉常用的包裝技術(shù)，旨在為冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝提供技術(shù)參考。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
低鈉休閑干腌肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干腌火腿憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受世界人們所喜愛。隨著人們飲食要求和飲食安全意識的提高以及食品工業(yè)科技的發(fā)展，國內(nèi)外干腌火腿行業(yè)面臨著不斷的挑戰(zhàn)和革新。因此，本文在簡單的介紹了干腌火腿的地理分布和歷史之外，主要討論了國內(nèi)外干腌火腿面臨狀況、存在問題、研究現(xiàn)狀，并對干腌肉制品加工新技術(shù)在未來的發(fā)展做出了展望。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定動(dòng)物組織中克百威及其代謝產(chǎn)物殘留量

內(nèi)容: 建立快速測定動(dòng)物組織中克百威及其代謝產(chǎn)物三羥基克百威殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography?with?tandem?mass spectrometry，LC-MS/MS）分析方法。動(dòng)物組織樣品中殘留物利用乙腈提取，提取后溶液經(jīng)N-丙基乙二胺（primary secondary amine，PSA）和C18材料凈化，凈化后的提取液經(jīng)氮吹后用0.1%甲酸溶液-乙腈（50∶50，V/V）溶解，進(jìn)行LC-MS/MS分析。采用Acquity BEH C18色譜柱分離，用0.1%甲酸溶液

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
Taqman探針熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)實(shí)時(shí)同步鑒定動(dòng)物源性食品中豬肉、雞肉源性成分

內(nèi)容: 目的：建立一種能實(shí)時(shí)同步檢測動(dòng)物源性食品中豬肉源性和雞肉源性成分的Taqman探針雙重?zé)晒饩酆厦告準(zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）方法，應(yīng)用于動(dòng)物源性食品的成分摻假快速檢驗(yàn)。方法：分別依據(jù)豬和雞的種間保守基因（Cytb）序列設(shè)計(jì)、合成特異性引物及不同熒光標(biāo)記（FAM、HEX）的Taqman探針，建立可同步檢測動(dòng)物源性食品中的豬源性和雞源性成分的Taqman探針雙重?zé)晒釶CR方法。結(jié)果：所建立的Taqman探針雙重?zé)晒釶CR檢測方法特異性強(qiáng)，僅對豬、雞成分有擴(kuò)增；靈敏度高

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超高壓對熟制鴨肉理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以熟制鴨胸脯肉為研究對象，研究超高壓壓強(qiáng)、保壓時(shí)間以及介質(zhì)水溫度對熟制鴨肉色澤、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影響，探討不同超高壓工藝條件下熟制鴨肉品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著壓強(qiáng)、保壓時(shí)間增加，L*升高，a*降低，b*變化不明顯，另外L*、a*、b*與介質(zhì)水溫?zé)o顯著相關(guān)性；壓強(qiáng)、保壓時(shí)間、介質(zhì)水溫升高有利于提高鴨肉硬度、黏性與咀嚼性，對鴨肉彈性影響不顯著；超高壓壓強(qiáng)400 MPa、水溫40℃以上會(huì)加速鴨肉脂肪氧化，使TBA值顯著增加。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
襄陽地區(qū)臘腸的風(fēng)味品質(zhì)評價(jià)

內(nèi)容: 采用電子舌技術(shù)、理化分析和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對襄陽地區(qū)臘腸的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。通過聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，依據(jù)滋味品質(zhì)特征可將供試樣品劃分為3個(gè)類型，且不同類型的臘腸其滋味品質(zhì)與整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異（P＜0.05）。通過Kruskal-Wallis檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同類型的臘腸其苦味、澀味、酸味和后味B （苦的回味）等滋味指標(biāo)的相對強(qiáng)度及樣品中總酸和脂肪的含量均存在顯著差異（P＜0.05）。經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量與苦味、澀味和后味B（苦的回味）均呈非常顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
日齡對鵝肉營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對比分析不同日齡的嫩鵝（70日）和老鵝（300日）鵝肉營養(yǎng)組成和風(fēng)味品質(zhì)間的差異，對鵝肉的基本成分組成、脂肪酸組成、游離氨基酸組成、揮發(fā)性香氣成分和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：嫩鵝肌肉中水分和脂肪含量顯著高于老鵝（P＜0.05）；在嫩鵝與老鵝肉樣中確定出14種脂肪酸成分且在種類上無差異，兩者飽和脂肪酸相對含量相近，嫩鵝中單不飽和脂肪酸含量低于老鵝，但多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸相對含量較高，2種鵝肉中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鵝要高于老鵝；嫩鵝和老鵝鵝肉中均檢出15種游離氨基酸，

閱讀量: 384 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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