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—— 中國食品雜志社
對比分析不同日齡的嫩鵝（70日）和老鵝（300日）鵝肉營養(yǎng)組成和風味品質間的差異，對鵝肉的基本成分組成、脂肪酸組成、游離氨基酸組成、揮發(fā)性香氣成分和質構特性進行檢測。結果表明：嫩鵝肌肉中水分和脂肪含量顯著高于老鵝（P＜0.05）；在嫩鵝與老鵝肉樣中確定出14種脂肪酸成分且在種類上無差異，兩者飽和脂肪酸相對含量相近，嫩鵝中單不飽和脂肪酸含量低于老鵝，但多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸相對含量較高，2種鵝肉中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鵝要高于老鵝；嫩鵝和老鵝鵝肉中均檢出15種游離氨基酸，老鵝鵝肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鵝。在氨基酸風味對比上嫩鵝相比于老鵝具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸；嫩鵝與老鵝鵝肉中揮發(fā)性成分種類差別較小，但各種風味物質相對含量相差很大，其中老鵝鵝肉中醇類、萜烯類化合物相對含量相對于嫩鵝有所下降，酯類化合物相對含量有所上升；在質構特性上，嫩鵝與老鵝鵝肉間的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性均存在顯著性差異（P＜0.05），且老鵝鵝肉的硬度、內聚性、咀嚼性高于嫩鵝，彈性要低于嫩鵝，而嫩鵝與老鵝間黏附性無顯著性差異（P＞0.05）。
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