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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷09期返回列表

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畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀分析與發(fā)展建議

內(nèi)容: 標(biāo)準(zhǔn)化在保障畜禽屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全方面起著至關(guān)重要的作用。通過完善畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化體系，將有效促進屠宰產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展。本文分析了當(dāng)前我國畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)存在的問題，闡述了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建原則，從產(chǎn)品類別、生產(chǎn)過程、標(biāo)準(zhǔn)類型3個維度構(gòu)建了畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)要素，研究提出了我國畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系框架，分析了標(biāo)準(zhǔn)體系的8項重要建設(shè)內(nèi)容，包括基礎(chǔ)通用、加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、管理控制、檢驗檢疫、生產(chǎn)保障、輔助品和其他等。為推進畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系的實施，提出了建立統(tǒng)一的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)審評機構(gòu)、建

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2017-11-27
動物源肌內(nèi)磷脂及其脂肪酸含量、組成與生理功效研究進展

內(nèi)容: 動物源肌內(nèi)磷脂是肉品脂肪的重要組成之一，其含量及脂肪酸組成是影響肉品加工特性、營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味組成的關(guān)鍵因素，對于改善肉品的食用價值有著重要的實際意義。然而，從目前的文獻來看，動物源肌內(nèi)磷脂的相關(guān)研究仍非常稀缺。本文系統(tǒng)地綜述了肌內(nèi)磷脂及其脂肪酸的基本特性、影響因素與生理功效，以期為動物源肌內(nèi)磷脂的研究提供創(chuàng)新依據(jù)，為肉類工業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2017-11-27
冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝技術(shù)進展

內(nèi)容: 冷鮮肉因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、安全衛(wèi)生和肉質(zhì)柔嫩，已逐漸成為生肉市場的消費主流。但裸露放置極易受到腐敗菌和致病菌的感染，適宜的包裝保鮮技術(shù)能使冷鮮肉的衛(wèi)生條件良好，也可避免肉品因失水而品質(zhì)下降，從而延長冷鮮肉的貨架期，同時有效的貯藏前處理也是延長貨架期的關(guān)鍵過程。本文綜述了目前冷鮮肉貯藏前處理的技術(shù)及國內(nèi)外冷鮮肉常用的包裝技術(shù)，旨在為冷鮮肉貯藏前處理及保鮮包裝提供技術(shù)參考。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-11-27
低鈉休閑干腌肉制品加工技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 干腌火腿憑借其獨特的風(fēng)味和口感深受世界人們所喜愛。隨著人們飲食要求和飲食安全意識的提高以及食品工業(yè)科技的發(fā)展，國內(nèi)外干腌火腿行業(yè)面臨著不斷的挑戰(zhàn)和革新。因此，本文在簡單的介紹了干腌火腿的地理分布和歷史之外，主要討論了國內(nèi)外干腌火腿面臨狀況、存在問題、研究現(xiàn)狀，并對干腌肉制品加工新技術(shù)在未來的發(fā)展做出了展望。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-11-27
液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定動物組織中克百威及其代謝產(chǎn)物殘留量

內(nèi)容: 建立快速測定動物組織中克百威及其代謝產(chǎn)物三羥基克百威殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography?with?tandem?mass spectrometry，LC-MS/MS）分析方法。動物組織樣品中殘留物利用乙腈提取，提取后溶液經(jīng)N-丙基乙二胺（primary secondary amine，PSA）和C18材料凈化，凈化后的提取液經(jīng)氮吹后用0.1%甲酸溶液-乙腈（50∶50，V/V）溶解，進行LC-MS/MS分析。采用Acquity BEH C18色譜柱分離，用0.1%甲酸溶液

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2017-11-27
Taqman探針熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)實時同步鑒定動物源性食品中豬肉、雞肉源性成分

內(nèi)容: 目的：建立一種能實時同步檢測動物源性食品中豬肉源性和雞肉源性成分的Taqman探針雙重?zé)晒饩酆厦告準(zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）方法，應(yīng)用于動物源性食品的成分摻假快速檢驗。方法：分別依據(jù)豬和雞的種間保守基因（Cytb）序列設(shè)計、合成特異性引物及不同熒光標(biāo)記（FAM、HEX）的Taqman探針，建立可同步檢測動物源性食品中的豬源性和雞源性成分的Taqman探針雙重?zé)晒釶CR方法。結(jié)果：所建立的Taqman探針雙重?zé)晒釶CR檢測方法特異性強，僅對豬、雞成分有擴增；靈敏度高

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-11-27
超高壓對熟制鴨肉理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以熟制鴨胸脯肉為研究對象，研究超高壓壓強、保壓時間以及介質(zhì)水溫度對熟制鴨肉色澤、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影響，探討不同超高壓工藝條件下熟制鴨肉品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著壓強、保壓時間增加，L*升高，a*降低，b*變化不明顯，另外L*、a*、b*與介質(zhì)水溫?zé)o顯著相關(guān)性；壓強、保壓時間、介質(zhì)水溫升高有利于提高鴨肉硬度、黏性與咀嚼性，對鴨肉彈性影響不顯著；超高壓壓強400 MPa、水溫40℃以上會加速鴨肉脂肪氧化，使TBA值顯著增加。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-11-27
襄陽地區(qū)臘腸的風(fēng)味品質(zhì)評價

內(nèi)容: 采用電子舌技術(shù)、理化分析和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段，對襄陽地區(qū)臘腸的品質(zhì)進行評價。通過聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，依據(jù)滋味品質(zhì)特征可將供試樣品劃分為3個類型，且不同類型的臘腸其滋味品質(zhì)與整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異（P＜0.05）。通過Kruskal-Wallis檢驗發(fā)現(xiàn)，不同類型的臘腸其苦味、澀味、酸味和后味B （苦的回味）等滋味指標(biāo)的相對強度及樣品中總酸和脂肪的含量均存在顯著差異（P＜0.05）。經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總酸含量與苦味、澀味和后味B（苦的回味）均呈非常顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-11-27
日齡對鵝肉營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對比分析不同日齡的嫩鵝（70日）和老鵝（300日）鵝肉營養(yǎng)組成和風(fēng)味品質(zhì)間的差異，對鵝肉的基本成分組成、脂肪酸組成、游離氨基酸組成、揮發(fā)性香氣成分和質(zhì)構(gòu)特性進行檢測。結(jié)果表明：嫩鵝肌肉中水分和脂肪含量顯著高于老鵝（P＜0.05）；在嫩鵝與老鵝肉樣中確定出14種脂肪酸成分且在種類上無差異，兩者飽和脂肪酸相對含量相近，嫩鵝中單不飽和脂肪酸含量低于老鵝，但多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸相對含量較高，2種鵝肉中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鵝要高于老鵝；嫩鵝和老鵝鵝肉中均檢出15種游離氨基酸，

閱讀量: 384 發(fā)表時間: 2017-11-27

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