領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以熟制鴨胸脯肉為研究對象，研究超高壓壓強、保壓時間以及介質(zhì)水溫度對熟制鴨肉色澤、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影響，探討不同超高壓工藝條件下熟制鴨肉品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著壓強、保壓時間增加，L*升高，a*降低，b*變化不明顯，另外L*、a*、b*與介質(zhì)水溫?zé)o顯著相關(guān)性；壓強、保壓時間、介質(zhì)水溫升高有利于提高鴨肉硬度、黏性與咀嚼性，對鴨肉彈性影響不顯著；超高壓壓強400 MPa、水溫40℃以上會加速鴨肉脂肪氧化，使TBA值顯著增加。
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