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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第32卷03期返回列表

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?社會(huì)共治理念下食品安全監(jiān)管體系研究——基于對(duì)膠水牛排事件的法律思考

內(nèi)容: 我國(guó)食品生產(chǎn)和銷售領(lǐng)域大量出現(xiàn)的食品違法行為對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制和規(guī)則提出了巨大挑戰(zhàn)，但也不可否認(rèn)，科學(xué)技術(shù)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步起到了很大的推動(dòng)作用。針對(duì)運(yùn)用于食品領(lǐng)域的新型科學(xué)技術(shù)，社會(huì)應(yīng)該有一個(gè)正確的態(tài)度，監(jiān)管者也應(yīng)該科學(xué)監(jiān)管。新《食品安全法》確立了社會(huì)共治基本原則。在此原則下，通過社會(huì)各方面的共同參與，克服過去在單一行政監(jiān)管、分頭監(jiān)管、分散監(jiān)管等模式下的弊端，建立起有效的社會(huì)協(xié)同監(jiān)管體系，具有重大的理論價(jià)值和實(shí)踐意義。實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治理念下的食品安全監(jiān)管，必須完善我國(guó)的食品安全監(jiān)管法律體系，理順食品

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
酸堿處理對(duì)魚肉蛋白凝膠特性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)魚肉產(chǎn)量巨大，消費(fèi)量也持續(xù)快速增長(zhǎng)，但目前國(guó)內(nèi)魚肉精深加工技術(shù)落后，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。與傳統(tǒng)加工處理相比，酸堿處理作為一種新型的肌肉蛋白提取和加工技術(shù)，不僅能提高蛋白回收率，還能改變蛋白構(gòu)象，改善蛋白加工特性，提高產(chǎn)品附加值。本文概述酸堿處理對(duì)熱誘導(dǎo)的魚肉蛋白凝膠的強(qiáng)度、顏色和保水性等加工特性的影響，探討了經(jīng)過酸堿處理后肌球蛋白構(gòu)象的變化，展望了酸堿處理在魚肉精深加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景，為魚肉制品品質(zhì)改善和新產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
?基于離子遷移譜技術(shù)對(duì)冰鮮雞肉和解凍雞肉的鑒別

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)冰鮮雞肉和解凍雞肉的快速鑒別，本實(shí)驗(yàn)采用離子遷移譜技術(shù)，取新鮮（對(duì)照組）、冰鮮和解凍雞胸肉各10 g并攪碎成肉糜狀，測(cè)定其剪切力、保水性（蒸煮損失率、汁液流失率、滴水損失率及加壓損失率）、色澤和質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)并進(jìn)行離子遷移譜的圖譜采集，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)變量正態(tài)變換處理，利用主成分分析及判別函數(shù)分析進(jìn)行鑒別。結(jié)果表明：冰鮮雞肉的各項(xiàng)理化指標(biāo)與新鮮雞肉相比無顯著性差異（P＞0.05），而與解凍雞肉相比差異顯著（P＜0.05）；冰鮮雞肉與解凍雞肉的主成分分析得分達(dá)到98.60%，判別函數(shù)法得分高達(dá)99.17%

閱讀量: 332 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
?吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用比較分析長(zhǎng)白山山黑豬和瘦肉型豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

內(nèi)容: 為全面解析長(zhǎng)白山山黑豬和瘦肉型豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)別，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)比分析這2 種豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和差異。結(jié)果表明：5 種醛類和2 種酮類物質(zhì)在豬肉揮發(fā)性化合物中的氣味活度值（odor activity value，OAV）較高，且在長(zhǎng)白山山黑豬肉中的含量顯著高于瘦肉型豬肉。其中，己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV較高，是造成2 種豬肉風(fēng)味差異的重要原因；苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相對(duì)較高，對(duì)2 種豬肉風(fēng)味差異具有一定貢獻(xiàn)。

閱讀量: 414 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
基于電子鼻技術(shù)的秋刀魚新鮮度評(píng)價(jià)

內(nèi)容: ?采用德國(guó)PEN-3型便攜式電子鼻收集4 ℃冷藏條件的秋刀魚揮發(fā)性風(fēng)味信息，并對(duì)收集的風(fēng)味信息進(jìn)行傳感器載荷分析（loadings analysis）、線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和主成分分析（principal component analysis，PCA），其結(jié)果與秋刀魚感官評(píng)價(jià)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：秋刀魚的氣味隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
?基于高光譜成像技術(shù)的雞肉菌落總數(shù)快速無損檢測(cè)

內(nèi)容: 以市售新鮮冷藏（4 ℃）雞胸肉為研究對(duì)象，采集雞胸肉表面的高光譜（400～1 100 nm）圖像信息，采用偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR）建立菌落總數(shù)預(yù)測(cè)模型，采用不同預(yù)處理方法提高模型的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性和穩(wěn)健性，實(shí)現(xiàn)快速無損檢測(cè)生鮮雞胸菌落總數(shù)的目的。結(jié)果表明：標(biāo)準(zhǔn)變量變換（standardnormalized variate，SNV）預(yù)處理后，模型性能最佳。模型的校正標(biāo)準(zhǔn)差（standard error of calibration，sEC）和驗(yàn)證標(biāo)

閱讀量: 365 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
基于支持向量機(jī)及粒子群算法的臘肉品質(zhì)等級(jí)檢測(cè)

內(nèi)容: ?針對(duì)近年來備受關(guān)注的臘肉酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)、褪色、出油、發(fā)黏等品質(zhì)問題，提出一種快速、準(zhǔn)確、實(shí)用的檢測(cè)技術(shù)。采用支持向量機(jī)（support vector machine，SVM）將近紅外光譜（near infrared spectroscopy，NIR）檢測(cè)到的酸價(jià)、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮和顯微圖像處理得到的微生物菌落總數(shù)進(jìn)行多數(shù)據(jù)融合，建立臘肉品質(zhì)等級(jí)檢測(cè)模型，并利用粒子群優(yōu)化（particle swarm optimization，PSO）算法進(jìn)行模型優(yōu)化。結(jié)果表明：支持向量機(jī)的分類方法取得了與生化

閱讀量: 327 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
?哈薩克羊肉和市售普通羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味特性的對(duì)比分析研究

內(nèi)容: 為了研究哈薩克羊肉質(zhì)與市售普通羊肉的區(qū)別，采用凱氏定氮、液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜連用等方法分別測(cè)定蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味特性的指標(biāo)。結(jié)果表明：哈薩克羊肉的蛋白質(zhì)、必需氨基酸含量分別為20.81%、86.69 mg/g，顯著高于市售樣品（P＜0.05）；哈薩克羊瘦肉中單不飽和脂肪酸中的油酸和多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸含量顯著高于市售樣品（P＜0.05）；與市售樣品相比，哈薩克羊肉中Fe、Cu和VE的含量較高，兩者的VA含量并無顯著差異（P＜0.

閱讀量: 466 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
低溫貯藏條件下阿勒泰羊尾的脂肪氧化

內(nèi)容: 以阿勒泰羊尾脂肪為研究對(duì)象，研究其在（4±1） ℃條件下貯藏脂肪的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：貯藏期0～25 d為阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期，在此期間，pH值呈現(xiàn)持續(xù)性下降的趨勢(shì)（P＜0.05），過氧化值在阿勒泰羊尾脂肪貯藏第25天出現(xiàn)最大值隨后呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)（P＜0.05）；硫代巴比妥酸反應(yīng)物值在貯藏期間，呈現(xiàn)非常顯著的遞增趨勢(shì)（P＜0.05）；飽和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%；此外，功能性脂肪酸除了共軛亞油酸（

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
?不同氣體比例對(duì)金槍魚氣調(diào)解凍及貯藏期間保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為減緩解凍過程及解凍后金槍魚品質(zhì)劣化，研究金槍魚在不同氣體比例條件下解凍及后續(xù)貯藏期間的品質(zhì)變化。采用6 種不同氣體比例（100% O2、20% O2＋80% N2、60% O2＋40% N2、40% O2＋60% CO2、20% O2＋60% CO2＋20% N2、40% O2＋40% CO2＋20% N2），在4 ℃冷藏條件下對(duì)金槍魚進(jìn)行解凍及貯藏，以汁液流失率、pH值、色澤、嫩度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、高鐵肌紅蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)等理化指標(biāo)的變化為依據(jù)評(píng)價(jià)金槍魚的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：氣調(diào)

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15

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