領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
我國魚肉產量巨大，消費量也持續(xù)快速增長，但目前國內魚肉精深加工技術落后，資源浪費嚴重。與傳統(tǒng)加工處理相比，酸堿處理作為一種新型的肌肉蛋白提取和加工技術，不僅能提高蛋白回收率，還能改變蛋白構象，改善蛋白加工特性，提高產品附加值。本文概述酸堿處理對熱誘導的魚肉蛋白凝膠的強度、顏色和保水性等加工特性的影響，探討了經(jīng)過酸堿處理后肌球蛋白構象的變化，展望了酸堿處理在魚肉精深加工領域的應用前景，為魚肉制品品質改善和新產品研發(fā)提供科學依據(jù)。
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