領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為實(shí)現(xiàn)冰鮮雞肉和解凍雞肉的快速鑒別，本實(shí)驗(yàn)采用離子遷移譜技術(shù)，取新鮮（對(duì)照組）、冰鮮和解凍雞胸肉各10 g并攪碎成肉糜狀，測(cè)定其剪切力、保水性（蒸煮損失率、汁液流失率、滴水損失率及加壓損失率）、色澤和質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)并進(jìn)行離子遷移譜的圖譜采集，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)變量正態(tài)變換處理，利用主成分分析及判別函數(shù)分析進(jìn)行鑒別。結(jié)果表明：冰鮮雞肉的各項(xiàng)理化指標(biāo)與新鮮雞肉相比無(wú)顯著性差異（P＞0.05），而與解凍雞肉相比差異顯著（P＜0.05）；冰鮮雞肉與解凍雞肉的主成分分析得分達(dá)到98.60%，判別函數(shù)法得分高達(dá)99.17%
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