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—— 中國食品雜志社
為全面解析長白山山黑豬和瘦肉型豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)別，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)比分析這2 種豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和差異。結(jié)果表明：5 種醛類和2 種酮類物質(zhì)在豬肉揮發(fā)性化合物中的氣味活度值（odor activity value，OAV）較高，且在長白山山黑豬肉中的含量顯著高于瘦肉型豬肉。其中，己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV較高，是造成2 種豬肉風(fēng)味差異的重要原因；苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相對(duì)較高，對(duì)2 種豬肉風(fēng)味差異具有一定貢獻(xiàn)。
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