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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷03期返回列表

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目錄文章

?社會共治理念下食品安全監(jiān)管體系研究——基于對膠水牛排事件的法律思考

內容: 我國食品生產和銷售領域大量出現的食品違法行為對我國現行的食品安全監(jiān)管體制和規(guī)則提出了巨大挑戰(zhàn)，但也不可否認，科學技術對食品產業(yè)的進步起到了很大的推動作用。針對運用于食品領域的新型科學技術，社會應該有一個正確的態(tài)度，監(jiān)管者也應該科學監(jiān)管。新《食品安全法》確立了社會共治基本原則。在此原則下，通過社會各方面的共同參與，克服過去在單一行政監(jiān)管、分頭監(jiān)管、分散監(jiān)管等模式下的弊端，建立起有效的社會協(xié)同監(jiān)管體系，具有重大的理論價值和實踐意義。實現社會共治理念下的食品安全監(jiān)管，必須完善我國的食品安全監(jiān)管法律體系，理順食品

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2017-03-15
酸堿處理對魚肉蛋白凝膠特性影響的研究進展

內容: 我國魚肉產量巨大，消費量也持續(xù)快速增長，但目前國內魚肉精深加工技術落后，資源浪費嚴重。與傳統(tǒng)加工處理相比，酸堿處理作為一種新型的肌肉蛋白提取和加工技術，不僅能提高蛋白回收率，還能改變蛋白構象，改善蛋白加工特性，提高產品附加值。本文概述酸堿處理對熱誘導的魚肉蛋白凝膠的強度、顏色和保水性等加工特性的影響，探討了經過酸堿處理后肌球蛋白構象的變化，展望了酸堿處理在魚肉精深加工領域的應用前景，為魚肉制品品質改善和新產品研發(fā)提供科學依據。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-03-15
?基于離子遷移譜技術對冰鮮雞肉和解凍雞肉的鑒別

內容: 為實現冰鮮雞肉和解凍雞肉的快速鑒別，本實驗采用離子遷移譜技術，取新鮮（對照組）、冰鮮和解凍雞胸肉各10 g并攪碎成肉糜狀，測定其剪切力、保水性（蒸煮損失率、汁液流失率、滴水損失率及加壓損失率）、色澤和質構等理化指標并進行離子遷移譜的圖譜采集，對其進行標準變量正態(tài)變換處理，利用主成分分析及判別函數分析進行鑒別。結果表明：冰鮮雞肉的各項理化指標與新鮮雞肉相比無顯著性差異（P＞0.05），而與解凍雞肉相比差異顯著（P＜0.05）；冰鮮雞肉與解凍雞肉的主成分分析得分達到98.60%，判別函數法得分高達99.17%

閱讀量: 332 發(fā)表時間: 2017-03-15
?吹掃/捕集-熱脫附-氣質聯(lián)用比較分析長白山山黑豬和瘦肉型豬肉的揮發(fā)性風味物質

內容: 為全面解析長白山山黑豬和瘦肉型豬肉中揮發(fā)性風味物質的區(qū)別，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質聯(lián)用法對比分析這2 種豬肉中揮發(fā)性風味物質的組成和差異。結果表明：5 種醛類和2 種酮類物質在豬肉揮發(fā)性化合物中的氣味活度值（odor activity value，OAV）較高，且在長白山山黑豬肉中的含量顯著高于瘦肉型豬肉。其中，己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV較高，是造成2 種豬肉風味差異的重要原因；苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相對較高，對2 種豬肉風味差異具有一定貢獻。

閱讀量: 414 發(fā)表時間: 2017-03-15
基于電子鼻技術的秋刀魚新鮮度評價

內容: ?采用德國PEN-3型便攜式電子鼻收集4 ℃冷藏條件的秋刀魚揮發(fā)性風味信息，并對收集的風味信息進行傳感器載荷分析（loadings analysis）、線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和主成分分析（principal component analysis，PCA），其結果與秋刀魚感官評價、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落總數等指標進行相關性分析。結果表明：秋刀魚的氣味隨著貯藏時間的延長發(fā)生

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-03-15
?基于高光譜成像技術的雞肉菌落總數快速無損檢測

內容: 以市售新鮮冷藏（4 ℃）雞胸肉為研究對象，采集雞胸肉表面的高光譜（400～1 100 nm）圖像信息，采用偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR）建立菌落總數預測模型，采用不同預處理方法提高模型的預測準確性和穩(wěn)健性，實現快速無損檢測生鮮雞胸菌落總數的目的。結果表明：標準變量變換（standardnormalized variate，SNV）預處理后，模型性能最佳。模型的校正標準差（standard error of calibration，sEC）和驗證標

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2017-03-15
基于支持向量機及粒子群算法的臘肉品質等級檢測

內容: ?針對近年來備受關注的臘肉酸價和過氧化值超標、褪色、出油、發(fā)黏等品質問題，提出一種快速、準確、實用的檢測技術。采用支持向量機（support vector machine，SVM）將近紅外光譜（near infrared spectroscopy，NIR）檢測到的酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮和顯微圖像處理得到的微生物菌落總數進行多數據融合，建立臘肉品質等級檢測模型，并利用粒子群優(yōu)化（particle swarm optimization，PSO）算法進行模型優(yōu)化。結果表明：支持向量機的分類方法取得了與生化

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2017-03-15
?哈薩克羊肉和市售普通羊肉營養(yǎng)品質與風味特性的對比分析研究

內容: 為了研究哈薩克羊肉質與市售普通羊肉的區(qū)別，采用凱氏定氮、液相色譜、氣相色譜-質譜連用等方法分別測定蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質、維生素、揮發(fā)性風味物質等營養(yǎng)品質與風味特性的指標。結果表明：哈薩克羊肉的蛋白質、必需氨基酸含量分別為20.81%、86.69 mg/g，顯著高于市售樣品（P＜0.05）；哈薩克羊瘦肉中單不飽和脂肪酸中的油酸和多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸含量顯著高于市售樣品（P＜0.05）；與市售樣品相比，哈薩克羊肉中Fe、Cu和VE的含量較高，兩者的VA含量并無顯著差異（P＜0.

閱讀量: 466 發(fā)表時間: 2017-03-15
低溫貯藏條件下阿勒泰羊尾的脂肪氧化

內容: 以阿勒泰羊尾脂肪為研究對象，研究其在（4±1） ℃條件下貯藏脂肪的動態(tài)變化趨勢。結果表明：貯藏期0～25 d為阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期，在此期間，pH值呈現持續(xù)性下降的趨勢（P＜0.05），過氧化值在阿勒泰羊尾脂肪貯藏第25天出現最大值隨后呈現逐漸下降的趨勢（P＜0.05）；硫代巴比妥酸反應物值在貯藏期間，呈現非常顯著的遞增趨勢（P＜0.05）；飽和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%；此外，功能性脂肪酸除了共軛亞油酸（

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-03-15
?不同氣體比例對金槍魚氣調解凍及貯藏期間保鮮效果的影響

內容: 為減緩解凍過程及解凍后金槍魚品質劣化，研究金槍魚在不同氣體比例條件下解凍及后續(xù)貯藏期間的品質變化。采用6 種不同氣體比例（100% O2、20% O2＋80% N2、60% O2＋40% N2、40% O2＋60% CO2、20% O2＋60% CO2＋20% N2、40% O2＋40% CO2＋20% N2），在4 ℃冷藏條件下對金槍魚進行解凍及貯藏，以汁液流失率、pH值、色澤、嫩度、硫代巴比妥酸反應物值、高鐵肌紅蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數等理化指標的變化為依據評價金槍魚的品質變化。結果表明：氣調

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-03-15

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