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?哈薩克羊肉和市售普通羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味特性的對(duì)比分析研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 464 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-15
作者: 張順亮，趙 冰，潘曉倩，周慧敏，李 素，劉文營(yíng)，王 輝，任 雙，喬曉玲，陳文華，李家鵬，趙 燕
關(guān)鍵詞: 哈薩克羊；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；對(duì)比分析?
摘要:

為了研究哈薩克羊肉質(zhì)與市售普通羊肉的區(qū)別，采用凱氏定氮、液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜連用等方法分別測(cè)定蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味特性的指標(biāo)。結(jié)果表明：哈薩克羊肉的蛋白質(zhì)、必需氨基酸含量分別為20.81%、86.69 mg/g，顯著高于市售樣品（P＜0.05）；哈薩克羊瘦肉中單不飽和脂肪酸中的油酸和多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸含量顯著高于市售樣品（P＜0.05）；與市售樣品相比，哈薩克羊肉中Fe、Cu和VE的含量較高，兩者的VA含量并無(wú)顯著差異（P＜0.

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