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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷04期返回列表

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基于TaqMan實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)鮮肉及加工肉制品中的驢源性成分

內(nèi)容: 根據(jù)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T 3730.4—2013《食品及飼料中常見(jiàn)畜類品種的鑒定方法第4部分：驢成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法》合成引物和探針，利用TaqMan實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction， PCR）技術(shù)檢測(cè)鮮肉及加工肉制品中的驢源性成分。首先對(duì)13 種不同動(dòng)物鮮肉組織的DNA進(jìn)行驢源性成分特異性檢測(cè)，然后對(duì)驢源性DNA模板原液進(jìn)行梯度稀釋，檢測(cè)方法靈敏度，最后在加工肉制品中檢測(cè)方法的適用性。結(jié)果表明：本研究建立的方法特異性強(qiáng)，除驢肉外，牛、羊、

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定動(dòng)物源食品中萬(wàn)古霉素殘留量

內(nèi)容: 提供一種利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法快速測(cè)定動(dòng)物源性食品中萬(wàn)古霉素殘留量的方法。凍豬背膘、凍豬去骨前腿皮和凍豬去骨前腿肉樣品用0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液（90∶10，V/V）提取，所得提取液用水飽和正己烷除脂、MCX 固相萃取柱凈化，凈化液經(jīng)氮吹濃縮、流動(dòng)相定容后用UPLC-MS/MS儀測(cè)定。結(jié)果表明：在2.0～100.0 μg/L質(zhì) 量

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳桿菌發(fā)酵劑對(duì)酸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 分別采用植物乳桿菌、清酒乳桿菌和類植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。電子鼻分析結(jié)果表明，酸肉的整體風(fēng)味隨發(fā)酵時(shí)間的增加差異顯著；利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)酸肉發(fā) 酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，酯類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加，且增加的主要是乙酯類物質(zhì)，發(fā) 酵結(jié)束時(shí)，添加植物乳桿菌、類植物乳桿菌和清酒乳桿菌組酸肉的乙酯類物質(zhì)相對(duì)含量（56%、53%和60%）均顯著高于對(duì)照組（47%），說(shuō)明乳桿菌發(fā)酵劑的添加有利于酸肉中乙酯類物質(zhì)的形成；通過(guò)Heatmap聚類分析

閱讀量: 406 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
應(yīng)用氣相色譜模擬分離軟件快速檢測(cè)火腿腸及腸衣中的塑化劑

內(nèi)容: 利用氣相色譜模擬分離軟件，測(cè)定火腿腸及其腸衣中的塑化劑鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯和鄰苯二甲酸二正辛酯的含量。對(duì)比超聲提取和索式提取2 種前處理方法對(duì)樣品中塑化劑的提取效果，確定了程序升溫條件，采用外標(biāo)法定量。結(jié)果表明： 6 種標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線R2為0.996 7～0.998 8，最小檢出限為0.04 mg/kg，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.0%～9.3%；索式提取法的提取效果更顯著，某些火腿腸和火腿腸腸衣中含有高含量的生殖致癌物鄰苯

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)分析豬肉對(duì)清醬肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 以清醬肉為研究對(duì)象，借助計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)清醬肉原料肉的肥瘦比及清醬肉成品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)可以快速、無(wú)損檢測(cè)原料肉肥瘦比；白肉比例高的清醬肉產(chǎn)品中檢出酯類物質(zhì)18 種，相對(duì)含量為23.05%，醛類物質(zhì)14 種，相對(duì)含量為10.03%；白肉比例低的清醬肉產(chǎn)品中檢出酯類物質(zhì)12 種，相對(duì)含量為16.46%，醛類物質(zhì)10 種，相對(duì)含量為8.64%；白肉比例高的清醬肉中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類更多，相對(duì)含量更高，具有更加濃郁、復(fù)雜的香味。

閱讀量: 344 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同類型新疆風(fēng)干牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分差異分析

內(nèi)容: 為比較分析2 種不同類型的新疆風(fēng)干牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異及來(lái)源，采用固相微萃取/氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：2 組樣品中共鑒定出78 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，傳統(tǒng)原味和改進(jìn)風(fēng)味樣品中分別鑒定出26 種和71 種，其中，經(jīng)感官嗅聞鑒定出的活性香氣成分共有41 種，包括烴類7 種、醛類9 種、酮類5 種、醇類 4 種、呋喃類3 種、含氮化合物2 種、酯類1 種、酚類10 種；t-檢驗(yàn)分析結(jié)果表明，除醛類以外（P＞0.05），2 組樣品的烴類、醇類、酮類和呋喃類化合物含量均存在極顯著差異（P

閱讀量: 408 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
添加大豆分離蛋白對(duì)鲊廣椒肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 使用色度儀、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀和低場(chǎng)核磁共振成像分析儀對(duì)添加1%～3%大豆分離蛋白的鲊廣椒肉丸的色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)和水分特性進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析。結(jié)果表明：添加大豆分離蛋白對(duì)鲊廣椒肉丸的色澤和保水性無(wú)顯著影響（P＞0.05），而隨著大豆分離蛋白添加量的增大，鲊廣椒肉丸的咸味和鮮味隨之顯著增強(qiáng)（P＜0.05）；通過(guò)增加大豆分離蛋白的添加量，可以增強(qiáng)大豆分離蛋白與肉中蛋白質(zhì)間的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而顯著提高鲊廣椒肉丸的硬度、膠著性和咀嚼度（P＜0.05）；隨著大豆分離蛋白添加量的增大，鲊廣椒肉丸的結(jié)合水含量增加；通過(guò)

閱讀量: 396 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)黃燜雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究殺菌和復(fù)熱工藝對(duì)黃燜雞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)產(chǎn)品殺菌和復(fù) 熱前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并比較產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：殺菌和復(fù)熱前后的黃燜雞產(chǎn)品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烴類和雜環(huán)化合物，其中醛類化合物是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤以己醛的含量最高；殺菌和復(fù)熱工藝均可使產(chǎn)品本身的雞肉風(fēng)味有所增強(qiáng)，其中殺菌后產(chǎn)品中烴類化合物和乳酸乙酯的含量顯著降低，雞肉產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量顯著增

閱讀量: 401 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同解凍處理對(duì)豬肉理化特性及微生物數(shù)量的影響

內(nèi)容: 以空氣解凍、4 ℃冰箱解凍、靜水解凍和微波解凍4 種不同解凍方式處理豬肉，分別測(cè)定處理后豬肉的汁液流失率、蒸煮損失率、剪切力值、色澤、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量，研究解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：靜水解凍后豬肉的解凍汁液流失率（2.74%）、蒸煮損失率（16.60%）、亮度值（57.1

閱讀量: 391 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
伊拉兔肌內(nèi)磷脂n-3多不飽和脂肪酸體外抗腫瘤功效及作用機(jī)理

內(nèi)容: 根據(jù)之前的研究成果體外模擬伊拉兔肌內(nèi)磷脂n-3 多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）的組成，并研究其功能特性。結(jié)果表明：采用噻唑藍(lán)法對(duì)復(fù)合n-3 PUFAs作用的敏感細(xì)胞進(jìn)行篩選，證實(shí)伊拉兔肌內(nèi)磷脂n-3 PUFAs在30～180 μmol/L劑量范圍對(duì)HepG2、MV3和A375腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)均有抑制作用，且HepG2細(xì) 胞對(duì)復(fù)合肌內(nèi)磷脂n-3 PUFAs的敏感度最高；HepG2的細(xì)胞形態(tài)及數(shù)量變化與復(fù)合n-3 PUFAs呈現(xiàn)明顯的時(shí)效和量效關(guān)系；采

閱讀量: 350 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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